Pasta e Porcini

Pasta - Do Latin, Páste, "molho misturado com farinha"

Porcini - Do Latin, Pinus e Phileo, "amante do pinheiro"

quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Escalopes da Beira com Arroz de Hortelã



Ingredientes:
- 300g de Escalopes de Filet Mignon
- 150g de Linguiça Calabresa fininha
- 150g de Queijo Serra da Estrela
- 1 xícara de Arroz
- 1 Alho-poró
- 2 dentes de Alho
- 1/2 Maço de folhas de Hortelã
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Para o arroz, refogue 1 xícara de arroz branco lavado numa panela com um pouco de azeite. Quando o arroz começar a ficar translúcido adicione as folhas de hortelã inteiras e refogue um pouco mais. Adicione então a água quente até cobrir o arroz com cerca de um dedo de água. Tempere com sal, mexa suavemente, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo.

Frite os escalopes numa frigideira com um fio de azeite, dois minutos de cada lado. Retire da frigideira, tempere com sal e pimenta do reino e reserve. Adicione um pouco mais de azeite na frigideira e refogue as calabresas cortadas bem fininhas. Quando estiverem douradas, adicione o alho-poró e o alho bem picado e refogue bem. Retorne os escalopes à frigideira e misture bem. Adicione o queijo Serra da Estrela e misture até que o queijo derreta e funda com os ingredientes formando um molho cremoso.

Sirva com o arroz de hortelã.



Pode-se substituir o queijo Serra da Estrela por qualquer outro queijo que na temperatura ambiente fique bem derretido.

Rendimento:
2 Pessoas

Queijo Serra da Estrela



Recentemente viajei à Portugal, e um dos destinos foi a Serra da Estrela. É a serra com as montanhas mais altas de Portugal, atingindo altitudes próximas de 2000m. É uma região muito bonita, muito rural, onde se podem ver ainda casas de pedra com cobertura de sapê.



Panorâmica da Serra da Estrela


Casinha de Pedra e Sapê


E é nesta região fantástica que é produzido o não menos fantástico queijo Serra da Estrela. É um "REal Cheese", ou seja, um queijo produzido com leite cru, não pasteurizado. Utiliza exclusivamente leite de ovelhas e é coalhado através da adição da flor do cardo - ao invés de culturas de bactérias ou intestinos animais.

É um queijo delicioso, amanteigado e de uma consistência muito interessante. Por fora, parece um queijo curado, duro. Porém, ao se retirar a "tampa", percebe-se que tem uma textura de um requeijão firme. Delicioso! Com certeza o melhor queijo de Portugal e um dos melhores do mundo.

Com "Tampa"


Sem "Tampa"


Para acompanhar, alguns pãezinhos e um bom vinho do Douro.

A Rolha



Talvez alguém pergunte: "Ora, rolha é lá um ingrediente?". Entendo que sim. Vejo a rolha como algo fundamental para o vinho. É ela que permite que o vinho permaneça vivo dentro da garrafa e vá aos poucos evoluindo e se desenvolvendo.

Por isso, tenho uma filosofia pessoal onde abomino o "screw cap", vulgo tampa de rosca. Não vejo isso como "moderno", "futuro", "sustentável", "solução", "ecológico" ou seja lá o que tentarem me vender. Considero isso uma bela de uma porcaria criada para maximizar os lucros sem se preocupar com o prejuízo à qualidade e às tradições.

Uma vez, quando estava em Mendoza, resolvi fazer um curso de degustação na vinícula Zuccardi (que eu recomendo pelos vinhos, apesar do que irei relatar abaixo) mais pela oportunidade de provar vários rótulos do que para aprender algo, embora sempre temos bastante a aprender, seja onde for... mesmo que seja o que não fazer/dizer. Bem, estava indo tudo muito bem, até que no fim do curso, a professora trouxe uma garrafa de um vinho deles com tampa "Screw cap" e perguntou o que achavamos. Mas antes disse que era um teste que a vinícula estava fazendo e era para vinhos jovens que deveriam ser bebidos jovens. Logo torci o nariz e disse que não gostava, em portunhol tentei explicar o por quê. Ela ouviu, mas no fim disse que gostava pois "não agredia o meio ambiente". Ok! Fim de discussão! Levantou a bandeira ecológica e ganha qualquer discussão, mesmo que seja uma falácia, uma mentira!

Desde quando uma rolha agride o meio ambiente? Por acaso ela não é biodegradável? Por acaso temos que derrubar árvores para ter uma rolha? Por favor!

O que motivou este post foi uma viagem recente que fiz a Portugal, um dos maiores produtores de cortiça, e consequentemente de rolhas, do mundo.

Estava em Lisboa e fiz uma viagem de carro para o Algarve. Era uma estrada de mais de 200km praticamente reta. O que havia nos dois lados da estrada, à perder de vista? Sobreiros! Sobreiros e mais sobreiros!



Além de milhares de milhares de sobreiros adultos, vi também grandes plantações de mudas de sobreiros, já pensando na demanda mundial crescente. Isto me deixou feliz, há esperança!

E para quem não sabe, como pode ser observado na figura abaixo, nenhuma árvore é derrubada. Apenas a casca é removida para a confecção das rolhas. E ela cresce novamente em 5 à 10 anos, dependendo do tamanho da árvore e da espessura desejada para retirada.

Sobreiro com a casca retirada


Resumindo, para esta produção, temos que plantar árvores. Árvores estas que nunca serão derrubadas! E que o produto final e extremamente biodegradável! O que existe de mais ecológico do que isso?

Nesta viagem, ainda fui premiado com a visão de um caminhão carregado da cortiça de mais alta qualidade, prontinha para ser convertida em rolhas que irão dar vida a magníficos vinhos!

Carregamento de cortiça da melhor qualidade


Muitos vinhos ficarão felizes!


Sabem, é verdade que tudo muda. Pode ser que um dia chegem a conclusão de que existe algo melhor do que a rolha de cortiça. Já passamos dos cantis de couro, para os de barro e finalmente para as garrafas de vidro. Nada impede que isso um dia aconteça com a rolha. Mas, enquanto Barolos, Brunellos, Amarones e cia continuarem utilizando rolhas, continuarei desprezando o "screw cap".

terça-feira, 25 de outubro de 2011

Rigatoni al cipolla rosse con mandorle (Rigatoni com cebola roxa e amêndoas)



Ingredientes:
- 1 cebola roxa peq
- 1 cebola branca peq
- 1/2 alho poró
- 5 colheres de sopa de cebolinha picada
- 4 colheres de sopa de amêndoas fatiadas 
- 150ml de vinho tinto (seco)
- 200g de purê de tomate 
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de chá de molho worcestershire (molho inglês)
- 300g de rigatoni
- sal
- pimenta do reino
- molho de pimenta jalapeño (opcional)


Modo de Preparo:
Corte as cebolas e o alho poró, grosseiramente. É importante não picar muito os vegetais para que eles apareçam no molho. Refogue as cebolas e o alho poró no azeite. Abaixe o fogo. Acrescente o vinho, deixe reduzir. Acrescente o purê de tomate, deixe reduzir (+- 5 minutos), assim o molho fica espesso e com sabor acentuado. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Acrescente a cebolinha e o molho worcestershire, desligue o fogo. Acrescente as amêndoas reservando uma colher de sopa para decorar. Misture tudo para homogeneizar os sabores.

Cebolas e alho poró depois do vinho e antes do purê de tomate

Enquanto faz o molho, aqueça 2 litros de água com um fio de azeite e sal a gosto. Cozinhe a massa até ficar al dente, escorra a água, misture o molho  com cuidado para não rasgar o rigatoni (o molho deve ficar pronto quase ao mesmo tempo que a massa). Sirva, decore com as amêndoas que reservou anteriormente.

Abra uma boa garrafa de vinho tinto italiano, sirva uma taça para sua companhia, uma para você e divirtam-se.

Para os que gostam das coisas mais quentes, como eu, antes de colocar as amêndoas para decorar coloque umas gotas de molho de pimenta Jalapeño sobre a massa.


Rendimento:
2 a 3 pessoas muito felizes

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

Carne ao molho de Ameixas com Salsa e Arroz Negro



Ingredientes:
- 1kg de Lagarto
- 6 Ameixas Pretas frescas
- 3 dentes de alho
- 2 Cebolas
- 1 Pimentão Verde
- 30g de Manteiga
- 2 Xícaras de Arroz Negro
- 3 Colheres de Sopa de Nozes picadas
- 1 garrafa (750ml) de Vinho Tinto
- 400ml de Água
- Aceto Balsâmico
- Azeite de Oliva
- sal
- pimenta do reino

Modo de Preparo:
Utilize a parte central do Lagarto que é bem cilindrica. Limpe bem a carne, removendo toda a gordura. Com uma faca bem afiada, vá abrindo a carne no sentido longitudinal, como se estivesse desenrolando um rocambole. Reserve.

Corte duas ameixas em cubinhos bem pequenos, os menores que conseguir. Coloque-os numa tigela e adicione os 3 dentes de alho bem picados, sal, pimenta do reino e azeite. Misture bem. Reserve.

Abra a carne numa superfície plana e tempere com sal. Espalhe a mistura de ameixas e alho sobre a carne e enrole-a como se fosse um rocambole. Amarre-a com barbantes de algodão. Reserve.

Fatie bem 1 cebola e meia e refogue numa panela grande com a manteiga. Quando a cebola estiver dourada, coloque a carne na panela, virando aos poucos para selar a carne. Quando todos os lados estiverem selados, adicione o vinho tinto e mais duas ameixas cortadas em fatias finas. Adicione cerca de 400ml de água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e meia. A cada 20 minutos, gire a carne 90 graus para que ela cozinhe por igual.

Enquanto isso, prepare a salsa. Comece pelo pimentão. Espete o pimentão pela parte do cabo com uma faca ou garfo e toste-o sobre uma das chamas do fogão, até que a pele esteja completamente preta, de todos os lados. Coloque dentro de um pote (ou saco plástico), feche bem e leve à geladeira por uns 5 minutos. O ambiente fechado fará com que a pele do pimentão se solte. Retire da geladeira e remova toda a pele tostada do pimentão. Seque bem com um papel toalha e fatie em cubinhos. O pimentão ficará com um gosto delicioso adocicado e defumado. Coloque numa tigela e junte com meia cebola bem picadinha e as duas últimas ameixas cortadas em cubinhos. Tempere com sal, pimenta do reino, azeite e aceto balsâmico. Misture bem e reserve.

Prepare o arroz negro de forma tradicional. Quando estiver quase pronto, adicione as nozes e mexa levemente.

Quando o molho tiver reduzido bem, ficando bem espesso, a carne estará pronta. Retire a carne da panela e deixe descansar por 3 minutos antes de fatiar.

Sirva com o Arroz, a salsa e o molho por cima.

A carne fica macia e com um gosto delicioso agridoce.



Rendimento:
4 pessoas

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Bruschetta de Lingueirão no Pão de Batata



Ingredientes:
- 1 Lata de Lingueirão (Navajas) em Conserva
- 6 Fatias de Pão de Batata
- Azeite de oliva
- Folhas Frescas de Orégano


Modo de Preparo:
O Lingueirão (Navajas na Espanha) é um molusco (bivalve) muito comum na culinária da Península Ibérica. São exóticos e difíceis de se encontrar, mas deliciosos.



Corte-os ao meio e sirva sobre torradinhas de pão de batata com um fio de azeite e folhas de óregano. Uma delícia de entrada!





Rendimento:
2 Pessoas

Escargot



Comi pela primeira vez esta iguaria numa viagem à França, obviamente. Sabor delicado e fascinante. Vencendo o preconceito, que no meu caso não existe, é uma delícia!

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Orecchiette con Broccoli e Pancetta



Ingredientes:
- 150g de Orecchiette (grano Duro)
- 50g de Bacon Defumado
- 2 dentes de Alho
- 1/2 Cabeça de Brócolis Americano
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Corte o brócolis na metade. Separe os ramos em pedaços que podem ser consumidos sem a necessidade de serem cortados. Fatie bem a parte mais fina do talo. Corte grosseiramente as folhas. Reserve.

Este tipo de massa, seca de grão duro, demora um pouco para ser cozida. Leva por volta de 18 minutos. Tempo mais do que suficiente para fazer o molho. Então, logo após preparar o brócolis, coloque a água para ferver e quando estiver fervendo adicione a massa.

Corte o bacon em cubinhos pequenos e frite-os numa frigideira anti-aderente grande com um fio de azeite. Quando estiverem começando a dourar, adicione os talos de brócolis fatiados. Continue refogando até os talos começarem a dourar também. Adicione o alho bem picado. Refogue mais um pouco e adicione os ramos de brócolis. Tempere com sal e pimenta do reino e adicione um pouco mais de azeite. Quando estiverem bem refogados, prontos para o consumo, adicione as folhas de brócolis.

Escorra a massa, e jogue-a na frigideira junto com os demais ingredientes. Adicione um fio de azeite e misture tudo.

Sirva imediatamente com um bom queijo ralado por cima.





Rendimento:
2 pessoas

terça-feira, 4 de outubro de 2011

Risotto de Dourado ao Açafrão



Ingredientes:
- 200g de Arroz Arbóreo
- 300g de filé de Dourado
- 200ml de vinho branco
- 700ml de caldo de legumes
- 1 alho-poró
- 1 Limão Siciliano
- 1 punhado de salsa
- 40g de manteiga
- 0.1g de Açafrão tostado e moido (ou 2 colheres de chá de cúrcuma)
- azeite de oliva

Modo de Preparo:
Este prato utiliza o açafrão verdadeiro (tostado e moido), que tem um poder muito grande de colorir e temperar o prato. Apenas 0.1g são suficientes para preparar este prato. Porém, caso não tenha disponível, pode-se utilizar o cúrcuma como substituto, com a perda do sabor característico que fica perfeito com peixes e frutos do mar.

Numa frigideira refogue o alho-poró no azeite até ficar com uma textura macia. Adicione o filé de dourado cortado em cubinhos e refogue até que fiquem dourados. Reserve.

Geralmente, utilizo caldos prontos nas receitas. Porém, neste caso, como não tinha caldo de legumes em casa, preparei o meu próprio caldo. E ficou uma delícia. Para o caldo, cozinhei numa panela com cerca de um litro de água, 1 cebola, 1 cenoura, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, talos de bertalha e talos de salsa com um pouco de sal. Depois de fervido e peneirado, restou aproximadamente 700ml de caldo, que foi utilizado para o risotto. Ficou uma delícia!

Numa panela, refogue o arroz no azeite até que fique translúcido. Adicione o vinho branco e abaixe o fogo. Vá mexendo até o arroz absorver todo o vinho. Vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, sempre mexendo o risotto. Após a primeira adição de caldo, adicione o açafrão e misture bem. A quantidade de caldo pode variar, portanto é necessário começar a provar o arroz após a utilização de 3/4 do caldo. O arroz deve ficar "al dente" e a consistência cremosa.

Quando o arroz estiver no ponto, adicione o refogado de alho-poró e dourado ao risotto e misture bem. Adicione então a manteiga e mexa bem para misturar tudo. Tampe a panela, desligue o fogo e aguarde 2-3 minutos para servir.

Sirva com a salsa picadinha e raspas de limão siciliano por cima.





Rendimento:
2-4 Pessoas (2 pessoas se for único prato; 4 pessoas como primeiro prato)

Bruschetta de Folhas de Rabanete



Ingredientes:
- Folhas de um maço de Rabanete
- 2 Rabanetes
- 3 dentes de alho
- 3 Fatias de Pão de forma Integral
- Azeite de oliva
- Sal e Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Quando compro rabanetes na feira, o vendedor sempre me pergunta: "Quer que tire a rama?". E eu sempre respondia que sim. Um dia, li em algum lugar que as folhas ficavam deliciosas refogadas. Resolvi tentar. Quando o feirante me fez a pergunta acima, respondi que não.

Para testar, resolvi utilizar as folhas da forma mais simples possível. A idéia foi a Bruschetta. Se ficasse ruim, perderia poucos ingredientes. Mas ficou uma delícia! A folha tem uma textura muito boa depois de cozida. E uma cor linda, bem viva.

Corte as folhas de rabanete na altura do talo. Deixe-as inteiras. Lave bem e escorra bem. Reserve.

Pique bem os dentes de alho e frite-os numa frigideira com um pouco de azeite. Quando estiverem dourados, adicione as folhas de rabanete e tempere com sal e pimenta do reino. Refogue até que fiquem bem macias e escuras.

Sirva em torradinhas de pão de forma integral com fatias finas de rabanete por cima.





Rendimento:
2 Pessoas

Filé de Linguado Grelhado com Espetinhos de Legumes



Ingredientes:
- 300g de Filés de Linguado
- 1 Cebola Roxa
- 1 Cenoura
- 2 Abobrinhas Baby
- 1 Pimentão
- Azeite de Oliva
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
O linguado é um peixe extremamente frágil. Deve-se ter muito cuidado para prepara-lo. Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Passe um pouco de azeite nos filés e espalhe bem. Coloque os filés numa frigideira anti-aderente e leve-os ao fogo. Dois minutos de cada lado são suficientes.

Para acompanhar, prepare espetinhos de legumes grelhados. Pode-se utilizar variações de legumes em relação aos apresentados acima.

Descasque as cenouras, corte em pedaços grandes e as escalde em agua fervendo, 1 minuto basta. Reserve.

Corte a cebola, as abobrinhas e o pimentão em pedaços grandes. Prepare os espetinhos com legumes alternados. Utilize uma grelha elétrica, de chapa ou no forno para grelhar os legumes. Não é necessário muito tempo de cozimento. A idéia é que eles fiquem levemente crocantes. Depois de prontos, tempere com sal e pimenta do reino.

Sirva com os filés de linguado grelhados.





Rendimento:
2 Pessoas

Creme de Batata Baroa e Alho-poró



Ingredientes:
- 400g de Batata Baroa (Mandioquinha)
- 1 Alho-Poró
- 2 Colheres de Sopa de Manteiga
- azeite de oliva
- sal

Modo de Preparo:
Descasque a batata baroa e corte em pedaços grandes. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos (até que esteja mole). Retire as batatas da panela, preservando a água do cozimento. Reserve as batatas e a água.

Corte grosseiramente o alho-poró e refogue numa frigideira com um fio de azeite. Quando estiver bem macio transfira para um processador de alimentos. Adicione as batatas baroas, sal e uns 200 ml da água de cozimento. Bata até obter um creme homogêneo.

Leve novamente ao fogo para esquentar e corrija o sal. Quando estiver quente, adicione a manteiga e mexa bem até que derreta e misture.

Sirva imediatamente.





Rendimento:
2-4 Pessoas (2 pessoas se for único prato; 4 pessoas como entrada)