Risotto de Brócolis e Pecorino

Ingredientes:
- 200g de Arroz Carnaroli (ou Arbóreo)
- 300ml de Vinho branco
- 750ml de Caldo de Brócolis (receita abaixo)
- 1/2 maço de Brócolis normal
- 1 Alho Poró
- 40g de manteiga
- 50g de Queijo Pecorino ralado
- azeite de oliva
- Sal

Modo de Preparo:
Lave bem o brócolis e coloque-o numa panela com cerca de 750ml de água. Leve ao fogo e depois de ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e retire o brócolis da água. Reserve a água para o risotto.

Para o caldo de brócolis, utilize a água do cozimento e adicione uma colher de chá de sal. Só isto.

Quando o brócolis estiver frio, corte-o em pedaços pequenos, de cerca de 1~2 cm. Reserve.

Fatie bem o alho poró e refogue-o numa frigideira com um pouco de azeite. Quando começarem a ficar mácios, adicione o brócolis. Refogue por alguns instantes. Tempere com um pouco de sal, misture levemente e desligue o fogo. Reserve.

Numa panela, refogue o arroz no azeite até que fique translúcido. Adicione o vinho branco e abaixe o fogo. Vá mexendo até o arroz absorver todo o vinho. Vá adicionando o caldo de brócolis aos poucos, sempre mexendo o risotto. A quantidade de caldo pode variar, portanto é necessário começar a provar o arroz após a utilização de 3/4 do caldo. O arroz deve ficar "al dente" e a consistência cremosa.

Quando o arroz estiver no ponto, adicione o refogado de brócolis ao risotto e misture bem. Adicione então a manteiga e o pecorino ralado e mexa bem para misturar tudo. Tampe a panela, desligue o fogo e aguarde 2-3 minutos para servir.

Rendimento:
2-4 Pessoas (2 pessoas se for único prato; 4 pessoas como primeiro prato)

Terrine de Frango

Ingredientes:
- 250g de Peito de Frango
- 6 Azeitonas Pretas
- 1 colher de sopa de Alcaparras
- 1 dente de Alho
- 50 ml de Vinho Branco
- 1 colher de chá de Dill
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes num processador e bata até obter uma pasta homogênea.

Abra um pedaço de papel alumínio com cerca de 70cm de comprimento. Coloque a pasta num dos cantos e enrole com o papel alumínio, torcendo as bordas no final, de forma a dar um formato cilíndrico à terrine. Corte mais um pedaço de papel alumínio e enrole no outro sentido, para vedar bem. Reserve.

Aqueça uma panela com bastante água. Quando estiver fervendo, coloque a terrine na água, tampe e deixe cozinhar por 1 hora. Retire da água e deixe esfriar na temperatura ambiente. Quando estiver frio, coloque na geladeira e deixe por pelo menos 12h antes de servir.

Retire do papel alumínio e sirva com torradas ou pães.

Rendimento:
Entrada para 4 Pessoas

#010 - Petit Comité

Menu:

• Salade Amer et Sucré
• Chateaubriand au Vin avec Gratin Dauphinois
• Queijos com Creme de Aceto Balsâmico
• Palha Italiana

Carta de Vinhos:

• Codorníu - Pinot Noir - Brut - Espanha - Cava
• Chardonnay - DA'DIVAS - Lidio Carraro - 2010 - Brasil
• Refosco dal Penducolo Rosso DOC - Salvarolo - 2007 - Itália
• Brunello di Montalcino - Col D'Orcia - 2006 - Itália

Salade Amer et Sucré

Ingredientes:
- 1 pé de Radicchio
- miolo de uma Alface Romana
- 8 Tâmaras Secas
- Lascas de Parmigiano Reggiano
- 1 Limão Siciliano
- Azeite de Oliva
- Creme de Aceto Balsâmico
- Sal
- Pimento do Reino

Modo de Preparo:
O miolo da alface romana tem folhas bem crocantes e adocicadas, que ficam perfeitas com o amargo do radicchio.

Lave e seque bem as folhas de alface romana e radicchio. Rasgue-as grosseiramente e coloque numa tigela grande. Reserve.

Passe o limão por um ralador fino para obter as raspas da casca. Reserve.

Fatie bem as tâmaras secas e junte à alface. Tempere com sal, pimenta do reino, azeite e o sumo de metade do limão siciliano. Misture bem.

Sirva em quatro pratos individuais com um pouco de creme de aceto balsâmico e finalize com as lascas de parmigiano e as raspas de limão siciliano por cima.

Rendimento:
4 Pessoas


Chateaubriand au Vin avec Gratin Dauphinois

Ingredientes:
- 900g da parte central do Filet Mignon
- 100g de Bacon
- 50g de Manteiga
- 1 garrafa de vinho Tinto
- 1 Cebola Grande
- 1 Alho Poró
- 4 Batatas Grandes
- 250ml de Creme de Leite
- 100g de Parmigiano Reggiano ralado
- Azeite
- Orégano
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Descasque as batatas e cozinhe em água fervendo por 5 minutos. Escorra e deixe esfriar. Reserve.

Corte a parte central do filet mignon em medalhões de uns 5-7 cm de altura. Amarre-os com um barbante, para manter a forma cilíndrica, e tempere com sal e pimenta do reino. Deve render aproximadamente 6 medalhões. Reserve.

Fatie bem a cebola e o alho poró. Reserve.

Aqueça a manteiga numa panela de fundo grosso, e quando estiver bem quente, adicione o bacon cortado em cubinhos. Frite até que fiquem bem dourados. Adicione então a cebola e o alho poró. Refogue até que fiquem bem macios. Adicione então os medalhões e refogue ligeiramente, para selar a carne. Adicione o vinho tinto, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por cerca de 45 minutos.

Enquanto isso, corte a batata em fatias finas, de cerca de 0.5cm, e disponha-as sobre uma forma refratária, com um pouco de azeite por baixo, em camadas parciais. Tempere com sal e pimenta do reino. Espalhe o creme de leite por cima e polvilhe com o queijo parmigiano ralado. Salpique um pouco de orégano e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura máxima. Asse por cerca de 30 minutos.

Sirva os medalhões acompanhados das batatas gratinadas.

Rendimento:
4 Pessoas


Queijos com Creme de Aceto Balsâmico

Ingredientes:
- 1 pedaço de Parmigiano Reggiano
- 1 pedaço de Pecorino
- 1 pedaço de Vasterbotten
- Creme de Aceto Balsâmico

Modo de Preparo:
Num bom jantar francês, queijos logo após a refeição é quase uma obrigação.

Degustar estes três queijos deliciosos, com um pouco de aceto balsâmico e um Brunello de Montalcino é um prazer!

Rendimento:
4 Pessoas


Palha Italiana

Ingredientes:
- 200g de Chocolate Meio Amargo
- 100g de Manteiga sem Sal
- 200g de Bolacha Maria
- 50g de Castanhas de Caju
- 50g de Castanhas do Pará
- 50g de Nozes
- 50g de Pistache
- Cacau em pó

Modo de Preparo:
Corte o chocolate em lascas. Coloque numa tigela de vidro grande e adicione a manteiga cortada em cubinhos. Reserve.

Bata bem o pacote de bolachas maria para quebrar bem. Coloque numa tigela e quebre mais um pouco. Reserve.

Pique bem as castanhas e junte às bolachas. Reserve.

Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho maria. Quando estiver derretido, retire do fogo e misture ao chocolate as bolachas trituradas e as castanhas picadas. Misture bem. Transfira para uma forma de silicone (daquelas de terrina ou pão), comprima bem e deixe esfriar um pouco. Leve ao freezer por pelo menos 90 minutos antes de servir.

Se não tiver uma forma de silicone, pode utilizar uma de vidro ou alumínio, mas forre primeiro com filme plástico, para facilitar a retirada depois de pronta.

Retire do freezer e desenforme 15 minutos antes de servir. Coloque sobre uma travessa ou tábua de madeira e polvilhe cacau em pó por cima.

Sirva em fatias de 2cm de espessura.

Fenomenal!

Rendimento:
8 Pessoas

Repolho Thai

Ingredientes:
- 250g de Peito de Frango
- 1/4 cabeça de Repolho
- 1 Alho Poró
- 1 Maçã
- 2 colheres de chá de Curry
- 1 colher de sopa de Cúrcuma
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Corte o repolho em tiras finas, fatie bem o alho poró e corte a maça em fatias fininhas. Reserve separadamente.

Corte o peito de frango em cubinhos bem pequenos, de cerca de 1cm de lado. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira grande e doure os cubinhos de frango. Quando estiverem bem sequinhos e dourados, adicione um pouco de sal e uma colher de chá de curry. Misture bem. Adicione então o alho poró e refogue até que fiquem bem macios. Coloque o repolho na frigideira, adicione o restante do curry e a cúrcuma. Tempere com sal e pimenta do reino. Misture bem e refogue até que o repolho fique bem macio. Junte então a maçâ fatiada, misture e refogue por mais 30 segundos.

Sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas

Kafta

Ingredientes:
- 350g de Carne Moída extra limpa
- 1 Cebola grande
- 2 dentes de Alho
- 30ml de Vinho Tinto
- Nóz Moscada
- Canela em Pó
- Pimenta do Reino
- Azeite
- Sal
- 2 colheres de sopa de Semolina (opcional)

Modo de Preparo:
Kafta é uma delícia. E quanto melhor for a qualidade da carne, melhor será o seu kafta.

Pique muito bem a cebola e refogue com um pouco de azeite, até que fiquem bem macias. Deixe esfriar e reserve.

Coloque a carne numa tigela grande e adicione o alho bem picadinho. Tempere com sal, um pouco de nóz moscada, canela em pó e pimenta do reino. Misture bem. Adicione a cebola e misture bem novamente. Junte então uma colher de sopa de azeite o vinho tinto. Misture muito bem, como se estivesse sovando uma massa de pão. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Retire da geladeira e divida a carne em 6 porções. Faça bolinhas com elas e depois vá formando um cilindro com a carne, girando ela entre as mãos, sempre comprimendo as pontas para que fiquem uniformes. Espete então um espetinho (bambu, madeira ou de metal) através da carne. Repita a operação com o resto da carne.

Se a massa estiver muito solta, difícil de moldar, adicione 2 colheres de sopa de semolina e misture bem novamente. Isso vai facilitar o trabalho e não vai alterar o sabor do kafta.

Aqueça uma frigideira tipo grill. Quando estiver bem quente, coloque os espetinhos para grelhar. Deixe 30 segundos e vire, para selar a carne. Em 5-7 minutos está pronto.

Rendimento:
2 Pessoas

Somen com Camarões Refogados

Ingredientes:
- 300g de Camarões limpos
- 1/2 Alho Poró (a parte superior que é mais verde)
- Capim Limão (um bastão de aproximadamente 10cm)
- 2 dentes de Alho
- 1 colher de chá cheia de Curry
- 2 colheres de sopa de Molho de Ostra
- 4 colheres de sopa de Molho de Soja (Shoyo)
- 1 colher de sopa de sementes de Gergelim
- 150g de Somen
- Óleo de Gergelim

Modo de Preparo:
O Somen é um macarrão japonês bem fininho e branco. É tradicionalmente utilizado frio ou em sopas. Mas acho uma delícia e o utilizei neste prato.

Pique bem o capim limão e reserve.

Coloque uma panela com bastante água para ferver.

Corte a parte superior do alho poró em tirinhas na diagonal. Aqueça numa frigideira um pouco de óleo de gergelim e quando estiver bem quente, adicione o alho poró e refogue um pouco. Quando começarem a ficar macios, adicione os camarões e o capim limão. Refogue por alguns instantes, até que os camarões comecem a ficar brancos. Adicione então o curry e misture bem. Em seguida adicione o molho de ostra e o molho de soja. Misture bem e refogue por cerca de 2-3 minutos.

Quando estiver quase pronto, com a água já fervente, adicione o somen a panela e deixe cozinhar por apenas 1 minuto. Escora e transfira para dois pratos individuáis. Espalhe um pouco sobre os pratos e coloque por cima do somen o refogado de camarões. Polvilhe com as sementes de gergelim e sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas

Bife Rolê com Molho Cremoso de Cerveja

Ingredientes:
- 400g de bifes fininhos de patinho
- 150g de Presunto em fatias
- 200g de Cogumelos Frescos
- 2 bastões de Alho Poró
- 80g de Manteiga
- 2 Latas de Cerveja
- 1 colher de sopa de Farinha de Trigo
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Esta receita precisa de uma carne mais firme, como o patinho. A parte central do patinho é perfeita para este prato. Corte em fatias bem finas, com uns 5mm ou menos, ou peça no açougue/mercado para cortar os bifinhos.

Coloque os bifes sobre uma tábua de madeira e bata um pouco cada um dos bifes com um martelo de carne. Isso irá ajudar a amaciar um pouco a carne.

Tempere com sal e pimenta do reino cada um dos bifes. Coloque uma fatia de presunto sobre cada bife e enrole-os, prendendo com um palito o rolinho. Reserve.

Pique bem o alho poró e reserve.

Aqueça a manteiga numa panela de fundo grosso. Quando a manteiga estiver bem quente, coloque para fritar os bifes rolê. Vire-os para que fiquem bem dourados por todos os lados. Retire-os da panela e reserve.

Adicione então o alho poró à panela, para refogar na manteiga que ficou na panela. Quando estiverem bem macios, volte com os bifes à panela, adicione a cerveja, tempere com um pouco de sal, misture levemente, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Se necessário, adicione um pouco de água ou mais uma lata de cerveja.

Enquanto isso, pique grosseiramente os cogumelos e reserve.

Após uma hora de cozimento, adicione os cogumelos, misture bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Dissolva a colher de sopa de farinha em um pouco de água e adicione à panela. Mexa constantemente, até que o molho atinja uma consistência bem cremosa.

Sirva com arroz branco.

Rendimento:
2 Pessoas

Haxefest

Ingredientes:
- 1 Schweine Haxe (Joelho de Porco ou Parte Inferior do Pernil)
- 1 Lamm Haxe (Parte inferior do Pernil de Cordeiro)
- 1 Turkei Haxe (Coxa de Peru)
- 1 Vidro(450g) de Sauerkraut (chucrute)
- 500g de Batatinhas
- 200g de Ricotta
- 400ml de Creme de Leite
- Mostarda em pó Colman's
- Molho Horseradish
- Raiz Forte (Wasabi)
- Sementes de Zimbro
- Sementes de Pimenta do Reino
- Sementes de Dill
- Sal

Modo de Preparo:
Gosto muito de comida alemã. Cresci indo a restaurantes alemães comendo Eisbein (joelho de porco) com batatas, chucrute e salsichas. Sempre com bastante mostarda! Portanto, pra mim, o Eisbein era um prato como o arroz com feijão dos alemães. Mas estava errado!

Fiz uma viajem pela Alemanhã no ano passado e não comi nenhuma vez Eisbein. Não porque não quis... mas porque não achei! Talvez tenha sido pela região que visitei. Não sei. Só sei que o prato mais comum era o Schweine Haxe, que é a parte inferior do pernil, sempre acompanhada de chucrute e batatas. Tão bom quanto o Eisbein. Além deste prato, outro comum era o Lamm Haxe, que é a versão de cordeiro do prato. Igualmente delicioso.

Em homenagem à isto, meu pai resolveu preparar esta "festa do pernil", acrescentando a coxa de peru. Ficou ótimo! Vamos à receita!

Comece colocando 8 sementes de zimbro e 8 sementes de pimenta do reino num pilão e macere as sementes. Adicione sal grosso, cerca de 3 colheres de sopa, e continue macerando para misturar bem. Utilize este sal para temperar os três pernis, espalhando este sal temperado por toda a superfície dos pernis. Coloque os pernis numa forma e cubra completamente com papel alumínio. Leve ao forno na temperatura máxima por uma hora e meia.

Enquanto isso, cozinhe as batatinhas com casca em água fervente por cerca de 15 minutos. Escorra e reserve.

Coloque o creme de leite e a ricotta (cortada grosseiramente) num processador e bata até obter um creme homogêneo. Transfira para 4 potes individuais. Este creme servirá de base para os molhos que serão servidos junto com os pratos. Vamos aos molhos:

Molho Básico: Tempere um dos potes com sal e pimenta do reino moida.

Molho de Mostarda: Dissolva duas colheres de chá de mostarda em pó (Colman's) com um pouco de água até obter uma pasta grossa. Adicione a pasta de mostarda à um dos potes e misture bem.

Molho de Horseradish: horseradish é um tipo de raiz forte comum no norte da europa, porém é difícil de achar por aqui na forma em pó ou natural. Mas é relativamente fácil de se encontrar na forma de molho. Existe um da marca HEINZ muito bom. Adicione 4 colheres de sopa de horseradish à um dos potes e misture bem.

Molho de Wasabi: fica aqui a contribuição fusion ao prato. Misture uma colher de sopa de wasabi em pasta ao último pote de creme e misture bem.

Depois dos 90 minutos de cozimento dos pernis, retire a forma do forno e retire o pernil de carneiro, coloque as batatinhas dentro da forma, cubra novamente e retorne ao forno por mais 30 minutos.

Retire a forma novamente do forno, retire a cobertura, adicione novamente o pernil de carneiro e volte ao forno por mais 10 minutos para aquecer o carneiro e dourar a parte externa dos demais pernis.

Enquanto isso, escorra bem o chucrute e coloque-o numa panela pequena. Adicione algumas sementes de zimbro, de dill e de pimenta do reino. Misture levemente e leve ao fogo brando por alguns minutos para aquecer o chucrute.

Sirva os pernis sobre uma tábua, guarnecidos das batatinhas, do chucrute e dos molhos.

Para acompanhar, uma boa cerveja... alemã, com cerveja!

Rendimento:
5-6 Pessoas

Mon Potage Parmentier

Ingredientes:
- 400g de Batata
- 1 Alho Poró
- 40g de Manteiga
- 100g de Creme de Ricotta
- Salsa e Cebolinha
- Sal

Modo de Preparo:
A palavra "Parmentier" do nome desta receita refere-se à Antoine-Augustin Parmentier, que foi um agrônomo francês que viveu no 18º Século. Foi o embaixador da batata como alimento na Europa. Por esta razão, na culinária francesa, a denominação "Parmentier" indica que a batata é um dos ingredientes principais do prato. Uma justa homenagem a este divulgador deste fantástico e versátil ingrediente!

Aqueça a manteiga numa panela grande e quando estiver bem quente, adicione o alho poró picadinho. Refogue até que estejam bem macios. Adicione então as batatas descascadas e cortadas em cubos grosseiros e refogue um pouco. Adicione 500ml de água e um pouco de sal, misture, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Verifique se as batatas já estão bem macias. Se não estiverem, deixe cozinhar por mais um pouco.

Quando as batatas estiverem no ponto, adicione um pouco de salsa e cebolinha picadas grosseiramente. Misture bem e com um processador portátil (mixer, daqueles que você coloca dentro da panela) bata a sopa até obter um creme bem homogêneo e sedoso. Ele vai ficar meio esverdeado. Se não tiver um processador portátil, deixe a sopa esfriar um pouco e transfira para um processador de alimentos. Quando estiver no ponto acima, retorne com o creme para a panela e aqueça bem.

Depois de obter o creme, desligue o fogo e junte o creme de ricotta. Misture bem e sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas