Atum Grelhado com Cebolas Caramelizadas

Ingredientes:
- 300g de Filé de Atum (dois filés de aproximadamente 150g)
- 2 Cenouras
- 100g de Vagem
- 30g de Manteiga
- 1 pedaço de cerca de 10cm de Daikon (Nabo Japonês)
- 2 Cebolas Grandes
- 1 colher de sopa de Aceto Balsâmico
- 2 colheres de sopa de Maple Syrup (ou mel)
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Apare as pontas das vagens e cortea-as ao meio. Reserve. Descasque a cenoura e o daikon e corte em tirinhas de cerca de 0.5cm x 0.5cm de seção. Depois corte no comprimento equivalente aos das vagens. Cozinhe tudo no vapor por 7 minutos. Reserve.

Numa frigideira anti-aderente, aqueça um pouco de azeite e coloque as cebolas cortas em fatias fininhas. Refogue até que fiquem bem macias. Adicione um pouco de sal e pimenta do reino e o aceto balsâmico. Mexa até que reduza um pouco. Adicione então o maple syrup, abaixe o fogo e refogue mexendo sempre até que fiquem levemente crocantes. Reserve.

Aqueça a manteiga com um pouco de azeite numa frigideira e quando estiver quente adicione os legumes cozidos no vapor. Tempere com sal e refogue mexendo os legumes suavemente. Bastam 5-7 minutos, apenas para dar uma cor nos legumes.

Tempere os filés de atum com sal e pimenta do reino e grelhe numa frigideira anti-aderente (preferêncialmente do tipo grill). Se a frigideira for boa, nem precisa de azeite. Três minutos por lado e está pronto o Atum.

Sirva o atum sobre uma cama da jardineira de legumes com as cebolas caramelizadas por cima.

Rendimento:
2 Pessoas

Pacu na Brasa vs. Assado

Ingredientes:
- 1 Pacu Inteiro (3-4kg)
- sumo de 2 limões
- Tomilho fresco
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Outro dia ganhei um Pacu gigante, devia pesar uns 3 a 4kg. Já havia comido costelinhas de Tambaqui (que é da família do Pacu) na brasa, mas nunca havia comido um Pacu. Conversei com um amigo meu que disse que não gostava muito: muito gorduroso, meio rançoso, gosto de terra... Ok. Vamos tentar.

Limpei o Pacu, levei duas horas para separar as costeletas, costelinhas e filé. Preparei de duas formas: assado no forno e grelhado na brasa.

Bom, ficou incomparávelmente melhor na brasa. O do forno tinha um gosto levemente forte, gorduroso e um pouco rançoso. Meu amigo tinha razão... em partes. O na brasa tinha outro gosto! E outra aparência!

A foto abaixo mostra a diferença. Os pedaços da esquerda foram assados na brasa, e os da direita no forno.

Na brasa o peixe ficou com uma consistência crocante por fora, levemente caramelizada, e deliciosa por dentro. O gosto era outro! Parecia outro peixe. Muito bom!

É assim que recomendo que se prepare!

Vamos lá!

Pra mim, a melhor forma de cortar o peixe é formando umas costeletas, como um "French Rack" de cordeiro.

Corte desta forma e coloque sobre uma forma grande. Tempere com sal e pimenta do reino. Espalhe um pouco com as mãos. Adicione um bom bocado de tomilho fresco e regue com o sumo de limão. Deixe marinar por uns 15 minutos.

Asse na brasa até que fiquem bem sequinhos por fora. Leva uns 20-25 minutos apenas!

Sirva com um pirão feito com as aparas do peixe e arroz branco.

Rendimento:
8 Pessoas

Torradas com salmão defumado e lumpfish caviar

Ingredientes:
- 4 fatias de pão de forma (destes com grãos)
- 4 colheres de chá de lumpfish caviar (ou outra ova semelhante)
- 100g de salmão defumado em fatias
- creme de ricota
- pimenta do reino moída na hora
- azeite

Modo de Preparo:
Esta receita foi inspirada em dos sandwiches de uma rede que conheci em Londres chamada Pret a Manger. Eles fazem sandwiches frescos, bons e baratos.

Faça torradas com os pães. Coloque um fio de azeite em apenas um dos lados de cada torrada. Espalhe o creme de ricota sobre o azeite. Coloque as fatias de salmão sobre o creme de ricota. Tempere com a pimenta do reino moída na hora.

Distribua delicadamente uma colher de chá de caviar sobre o salmão.

Para acompanhar, uma dose de vodka pura, direto do freezer, ou uma taça de espumante para os menos arrojados.

Rendimento:
2 pessoas

Reuben Sandwich

Ingredientes:
- Fatias finas de "Corned" Picanha (ou Pastrami)
- Pão de Centeio
- Sauerkraut
- Queijo Ementaller
- 2 colheres de sopa de Maionese
- 2 colheres de sopa de Ketchup
- 1 colher de chá de Páprika
- Azeite

Modo de Preparo:
Nas pesquisas sobre "Corned Meat", Defumados e Pastrami, descobri este sanduíche. É um ícone da famosa delicatessen Novaiorquina KATZ's. Bom, é uma delícia mesmo.

Utilize a "Corned Picanha" ou um bom Pastrami.

Comece pelo molho russo, que é uma mistura de maionese, ketchup e páprika. Misture-os numa tigela pequena e reserve.

Aqueça uma frigideira anti-aderente.

Passe um pouco do molho russo em cada uma das duas fatias de pão de centeio. Coloque uma camada generosa de frio, uma camada de chucrute e umas fatias de queijo. Cubra com a outra fatia de pão e pressione levemente. Espalhe sobre um dos lados um pouco de azeite e coloque (com este lado para baixo) na frigideira para uma leve tostada. Quando começar a tostar, passe um pouco de azeite na parte superior e vire-o com cuidado.

Sirva com um pouco mais de molho russo e chucrute.

Enjoy.

Rendimento:
1 Sanduíche

"Corned" Picanha

Ingredientes:
- 1 Picanha inteira (aproximadamente 1.2kg)
- 2 litros de Água
- 250ml de Sal Grosso
- 80ml de Açucar Cristal
- 15g de Sal de Cura (Nitrito de Sódio)
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino Moída
- 1/2 colher de sopa de Cominho Moído
- 6 folhas de Louro quebradas
- 1 bastão de Canela
- 5 Cravos
- 6 sementes de Zimbro

Modo de Preparo:
Recentemente me interessei por carnes em conserva, defumação, pastrami, etc... E a primeira etapa de preservação, é a cura. Existem basicamente dois tipos de cura: seca e molhada. A seca, demanda um controle de temperatura e de humidade muito grandes, ou seja, é difícel de preparar em casa, sem muitos equipamentos específicos (ou adaptados, uma adega climatizada pode servir).

Então, minha primeira experiência foi com a cura molhada.

Nos EUA eles consome muito a chamada "corned meat", geralmente feita com o peito bovino. Esta carne, é depois transformada no famoso pastrami ou consumida cozida apenas.

Resolvi fazer algo um pouco mais sofisticado do que peito bovino. Ai veio a idéia da "Corned" Picanha, ou picanha curada/conservada.

Para a cura, é fundamental a utilização do sal de cura (Nitrito de Sódio), pois evita o surgimento de bactérias durante a cura. Além disso, ajuda na manutenção da cor original da carne, mesmo depois de cozida.

Aqueça cerca de 500ml de água numa panela e coloque todos os ingredientes, exceto a carne. Tampe e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e coloque 1.5 litros de água gelada. Tampe novamente e deixe acabar de esfriar o caldo.

Quando estiver na temperatura ambiente, ache um recipiente de plástico do tamanho da picanha, e que seja pelo menos 5cm mais alto do que ela. Coloque a picanha no recipiente e cubra com o caldo de cura. Deve passar uns dois dedos acima da picanha. Ela vai boiar. Coloque um prato ou outra coisa pesada (e inerte: pedra limpa, pires, etc...) para garantir que ela vai ficar totalmente submersa. Tampe e leve à geladeira. Deixe ela lá por uma semana. No meio da semana, vire-a de lado.

Pronto, ela está curada.

Agora precisa prepara-la. Pode-se fazer o pastrami, que será assunto de outro post no futuro.

Mas o mais fácil, e que também fica uma delícia, é cozinha-la em fogo bem baixo.

Ache uma panela grande, que caiba a picanha inteira. Se não tiver, corte-a ao meio. Retire a picanha da marinada, e coloque-a na panela. Cubra com água, passando uns 5cm acima.

Leve ao fogo, na menor boca, na menor temperatura possível. Não é para ferver. É para cozinhar lentamente! Cozinhe assim por 3 horas, adicionando mais água de vez em quando.

Retire a carne, escorra bem, coloque num pote e leve a geladeira por pelo menos um dia. Dois ou três dias e ficará ainda melhor.

Fatie e coma em sanduíches ou com chucrute e mostarda.

Rendimento:
Várias fatias de felicidade