Pasta e Porcini

Pasta - Do Latin, Páste, "molho misturado com farinha"

Porcini - Do Latin, Pinus e Phileo, "amante do pinheiro"

quarta-feira, 12 de dezembro de 2012

Guacamole com salmão defumado



Ingredientes:
- 1 abacate pequeno
- 2 tomates médios sem semente
- 1/2 cebola média
- 2 colheres de sopa de cebolinha picada
- 1 colher de sopa de salsinha picada
- 1 limão
- 1 colher de chá de azeite
- 1 a 2 colheres de chá de molho de pimenta tabasco chipotle
- sal a gosto
- pimenta do reino moída na hora

- 100g de salmão defumado em fatias
- 4 pães árabes


Modo de Preparo:
Retire a polpa do abacate, amasse-a com um garfo ou utilize um processador até ficar com o aspecto de creme. Esprema a metade do limão sobre o abacate para não oxidar.

Pique os tomates e a cebola em pedaços pequenos.

Misture o tomate, a cebola, a cebolinha e a salsinha com o abacate. Acrescente o molho de pimenta, o quanto baste de sal, o azeite, a pimenta do reino e o suco da outra metade do limão, misture para ficar homogênio. Leve à geladeira por 30 minutos.

Corte cada pão árabe em quatro, torre-os com cuidado para não queimar, o objetivo é que fiquem crocantes.

Espalhe a guacamole sobre as torradas. Coloque as fatias de salmão sobre a guacamole. Opcionalmente você pode temperar o salmão com um pouco de pimenta do reino moída na hora e uma ou duas gotas de azeite.

Eu recomendo um vinho tinto leve, como um tempranillo crianza, para acompanhar.



Rendimento:
2/3 pessoas

terça-feira, 11 de dezembro de 2012

Espaguete com polvo e ostras defumadas




Ingredientes:
- 600g de polvo
- 1/2 cebola
- 1/2 alho poró
- 5 ostras defumadas
- 10 azeitonas sem caroço
- 1 tomate grande sem semente
- 1 colher de café de páprica defumada
- 250g de espaguete
- Azeite
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Cozinhe o polvo na panela de pressão por 10 minutos com um pouco de sal (comece a contar a tempo depois que a panela começar a fazer o barulho da pressão).

Refogue a cebola e o alho poró com um fio de azeite. Pique as ostras e junte ao refogado quando a cebola estiver transparente, frite tudo por mais 5 minutos, fogo médio.

Escorra o polvo, pique os tentáculos, adicione ao refogado juntamente com a páprica e frite por mais 10 minutos em fogo baixo.

Pique o tomate em tiras e adicione ao refogado, não deixe o tomate desmanchar. Reserve. Corrija o sal se necessário e adicione a pimenta do reino moída na hora.

Cozinhe o espaguete. Quando não faço a massa com o Chef Pasta, eu uso o Barilla e deixo exatamente 8 minutos, al dente.

Escorra o macarrão e junte ao refogado, misture um pouco, com cuidado para não bagunçar demais. Coloque um fio de azeite quando servir nos pratos.

O molho não fica líquido como um bolonhesa ou branco.

Recomendo um merlot para acompanhar.



Rendimento:
2 pessoas surpresas

segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Canapés de Pastrami e Figos


Ingredientes:
- fatias de Pastrami de Picanha e Língua
- 2 figos
- Creme de Aceto Balsâmico
- Molho de Romã


Modo de Preparo:
Corte fatias finas de pastrami. Lave e seque bem os figos. Apare o cabinho e corte em fatias finas ao longo da altura.

Monte os canapés com fatias de pastrami e de figo, intercalando primeiro o figo ou primeiro o pastrami. Algumas gotinhas de creme de aceto balsâmico sobre a picanha e um pouquinho de molho de romã sobre a língua.

Pronto!




Rendimento:
Entrada para 2 pessoas

domingo, 9 de dezembro de 2012

Pasta de Pimentão Amarelo


Ingredientes:
- 1 Pimentão Amarelo bem grande
- 1 Cebola
- 2 dentes de Alho
- 2 colheres de sopa de Castanha de Caju
- 1 colher de chá de Cúrcuma
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Lave e seque bem o pimentão. Espete uma faca na parte do cabinho de forma que seja possível segurar o pimentão como se fosse um picolé.

Ligue a chama mais forte do seu fogão e leve o pimentão ao fogo, bem próximo das chamas para queimar toda a pele. Toda a pele deve ficar bem preta. É assim mesmo! Isso vai deixar um gostinho defumado na pasta.

Quando estiver toda preta a superfície do pimentão, coloque num pote e feche-o. Deixe esfriar por alguns minutos. Leve a geladeira e deixe mais alguns minutos.

Retire da geladeira e será bem fácil remover a pele queimada. Retire bem a pele e abra o pimentão ao meio. Descarte as sementes. Com um papel toalha, remova o excesso de humidade e os restos da pele. Corte grosseiramente e reserve.

Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e adicione a cebola e o alho picadinhos. Refogue por até que a cebola comece a ficar translúcida. Adicione então a cúrcuma e misture bem. Refogue por mais alguns minutos e adicione o pimentão. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem. Refogue por mais uns minutinhos e adicione as castanhas de caju.

Transfira para um processador de alimentos e bata até obter uma pasta bem homogênea. Corrija o sal se necessário.

Fica ótimo em canapés, com torradas ou num sanduíche.




Rendimento:
Um pote de cerca de 250ml

sábado, 8 de dezembro de 2012

Pastramis: Picanha & Língua


Ingredientes:
- 1 Picanha inteira (aproximadamente 1.2kg)
- 1 Língua de Boi

Para a Marinada
- 3 litros de Água
- 375ml de Sal Grosso
- 120ml de Açucar Cristal
- 22g de Sal de Cura (Nitrito de Sódio)
- 3 dentes de alho
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino Moída
- 1 colher de sopa de Cominho Moído
- 6 folhas de Louro quebradas
- 1 bastão de Canela
- 5 Cravos
- 6 sementes de Zimbro

Para o "Rub"
- 4 colheres de sopa de Páprika
- 3 colheres de sopa de Açúcar
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino moída
- 1 colher de sopa de sementes de coentro moído (opcional)
- Azeite

Para Defumar
- lascas de macieira

Modo de Preparo:
Continuando minhas experiências com carne curada, minha próxima parada foi o pastrami. Pastrami da forma como deve ser, não as carnes cozidas que vendem por aqui dizendo que é pastrami.

O primeiro passo é fazer uma carne curada. Depois deve dessalgar. Depois passar um "rub" e deixar marinar a seco na geladeira. Depois defumar. E, finalmente, cozinhar no vapor. Ai sim está pronto um verdadeiro pastrami!

Para isso, resolvi utilizar duas carnes contrastantes. Uma preferência nacional e uma que todo mundo vira a cara: Picanha e Língua.

A picanha dispensa comentários. Já a língua... bem, sei que muita gente não gosta. Mas acredito que não gostem devido ao preconceito ou por ela ser mal preparada. Limpei bem a língua e mostrei para a minha sogra. Perguntei o que era. Maminha? Fraldinha? Nem imaginou. Quando eu falei que era língua, a cara de nojo veio. Mas limpa, é uma carne como qualquer outra, embora um pouco firme.

Vamos lá.

Limpe bem a língua, removendo toda a "pele". Reserve.

Novamente, para a cura, é fundamental a utilização do sal de cura (Nitrito de Sódio), pois evita o surgimento de bactérias durante a cura. Além disso, ajuda na manutenção da cor original da carne, mesmo depois de cozida.

Aqueça cerca de 1 litro de água numa panela e coloque todos os ingredientes, exceto a carne. Tampe e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e coloque 2 litros de água gelada. Tampe novamente e deixe acabar de esfriar o caldo.

Quando estiver na temperatura ambiente, ache um recipiente de plástico do tamanho da picanha e outro do tamanho da língua, e que seja pelo menos 5cm mais alto do que ambas. Coloque as carnes nos recipiente e cubra com o caldo de cura. Deve passar uns dois dedos acima da carne. Ela vai boiar. Coloque um prato ou outra coisa pesada (e inerte: pedra limpa, pires, etc...) para garantir que ela vai ficar totalmente submersa. Tampe e leve à geladeira. Deixe ela lá por uma semana. No meio da semana, vire-as de lado.

Pronto, elas estão curadas.

Retire as carnes dos recipientes e descarte a marinada. Lave bem os recipientes e volte com as carnes para eles. Cubra com água filtrada e leve à geladeira por mais um dia. Não precisa trocar a água.

Escorra bem as carnes e seque levemente com um papel toalha.

Prepare o "rub" misturando os ingredientes acima. Reserve.

Amarre as carnes com um barbante para manter um formato cilíndrico.

Coloque as carnes sobre uma bandeja e regue com um pouco de azeite. Espalhe bem e vá polvilhando o "rub" por cima das carnes e esfregando bem, de forma que toda a superfície fique coberta.

Cubra as carnes e coloque-as novamente na geladeira. Deixa lá por pelo menos 1 dia. Dois é melhor. Três é ótimo.

Agora vem a penúltima e mais trabalhosa parte: defumar.

Para defumar, utilizei lascas de macieira e minha churrasqueira no bafo.

Fiz assim: coloquei um pouco de brasas de carvão com uma forma cheia de água do lado. Sobre as brasas de carvão, coloquei uma forma de inox com as lascas de macieira. Uns 25cm acima estava a grelha com as carnes, que ficavam sobre a água, ou seja, elas recebiam calor indireto e fumaça. A água é fundamental para abaixar um pouco a temperatura e manter um nível de humidade alto, evitando assim a desidratação excessiva da carne. Tamepei e deixei defumar por 4 horas (a língua ficou por pouco menos de 3h). Vez ou outra, adicionava carvão e/ou lascas de macieira.

Deixe a carne esfriar e volte com ela para a geladeira.

No dia seguinte, cozinhe no vapor por 30 minutos.

De volta à geladeira!

No dia seguinte está pronta esta delícia!

Cor, gosto, textura... tudo sensacional!

O pastrami de língua ficou muito bom. Teve gente que provou e disse que estava melhor do que o de picanha.

Da trabalho, mas vale a pena.





Rendimento:
Muitos sanduíches, canapés e petiscos

sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

Grumixama que eu venho


Ingredientes:
- 1 punhado de grumixamas
- 1 colher de sopa de Açúcar
- 50ml de Vodka
- gelo


Modo de Preparo:
Coloque as grumixamas e o açúcar num copo grande. Com um socador de caipirinha, esprema suavemente as

frutinhas, misturando com o açúcar. Adicione a vodka e 3-4 pedras de gelo e misture bem.

Transfira para uma taça e sirva.

Deliciosa e refrescante!

Rendimento:
1 drink

quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

Grumixama


Conheci recentemente esta frutinha. É uma fruta originária da mata atlântica e bem pouco conhecida. Ela parece uma jabuticaba, tem a consistência de uma jabuticaba mas o gosto é uma mistura de jabuticaba com pitanga. Uma delícia!