"Corned" Picanha

Ingredientes:
- 1 Picanha inteira (aproximadamente 1.2kg)
- 2 litros de Água
- 250ml de Sal Grosso
- 80ml de Açucar Cristal
- 15g de Sal de Cura (Nitrito de Sódio)
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino Moída
- 1/2 colher de sopa de Cominho Moído
- 6 folhas de Louro quebradas
- 1 bastão de Canela
- 5 Cravos
- 6 sementes de Zimbro

Modo de Preparo:
Recentemente me interessei por carnes em conserva, defumação, pastrami, etc... E a primeira etapa de preservação, é a cura. Existem basicamente dois tipos de cura: seca e molhada. A seca, demanda um controle de temperatura e de humidade muito grandes, ou seja, é difícel de preparar em casa, sem muitos equipamentos específicos (ou adaptados, uma adega climatizada pode servir).

Então, minha primeira experiência foi com a cura molhada.

Nos EUA eles consome muito a chamada "corned meat", geralmente feita com o peito bovino. Esta carne, é depois transformada no famoso pastrami ou consumida cozida apenas.

Resolvi fazer algo um pouco mais sofisticado do que peito bovino. Ai veio a idéia da "Corned" Picanha, ou picanha curada/conservada.

Para a cura, é fundamental a utilização do sal de cura (Nitrito de Sódio), pois evita o surgimento de bactérias durante a cura. Além disso, ajuda na manutenção da cor original da carne, mesmo depois de cozida.

Aqueça cerca de 500ml de água numa panela e coloque todos os ingredientes, exceto a carne. Tampe e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e coloque 1.5 litros de água gelada. Tampe novamente e deixe acabar de esfriar o caldo.

Quando estiver na temperatura ambiente, ache um recipiente de plástico do tamanho da picanha, e que seja pelo menos 5cm mais alto do que ela. Coloque a picanha no recipiente e cubra com o caldo de cura. Deve passar uns dois dedos acima da picanha. Ela vai boiar. Coloque um prato ou outra coisa pesada (e inerte: pedra limpa, pires, etc...) para garantir que ela vai ficar totalmente submersa. Tampe e leve à geladeira. Deixe ela lá por uma semana. No meio da semana, vire-a de lado.

Pronto, ela está curada.

Agora precisa prepara-la. Pode-se fazer o pastrami, que será assunto de outro post no futuro.

Mas o mais fácil, e que também fica uma delícia, é cozinha-la em fogo bem baixo.

Ache uma panela grande, que caiba a picanha inteira. Se não tiver, corte-a ao meio. Retire a picanha da marinada, e coloque-a na panela. Cubra com água, passando uns 5cm acima.

Leve ao fogo, na menor boca, na menor temperatura possível. Não é para ferver. É para cozinhar lentamente! Cozinhe assim por 3 horas, adicionando mais água de vez em quando.

Retire a carne, escorra bem, coloque num pote e leve a geladeira por pelo menos um dia. Dois ou três dias e ficará ainda melhor.

Fatie e coma em sanduíches ou com chucrute e mostarda.

Rendimento:
Várias fatias de felicidade