Pastramis: Picanha & Língua

Ingredientes:
- 1 Picanha inteira (aproximadamente 1.2kg)
- 1 Língua de Boi

Para a Marinada
- 3 litros de Água
- 375ml de Sal Grosso
- 120ml de Açucar Cristal
- 22g de Sal de Cura (Nitrito de Sódio)
- 3 dentes de alho
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino Moída
- 1 colher de sopa de Cominho Moído
- 6 folhas de Louro quebradas
- 1 bastão de Canela
- 5 Cravos
- 6 sementes de Zimbro

Para o "Rub"
- 4 colheres de sopa de Páprika
- 3 colheres de sopa de Açúcar
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino moída
- 1 colher de sopa de sementes de coentro moído (opcional)
- Azeite

Para Defumar
- lascas de macieira

Modo de Preparo:
Continuando minhas experiências com carne curada, minha próxima parada foi o pastrami. Pastrami da forma como deve ser, não as carnes cozidas que vendem por aqui dizendo que é pastrami.

O primeiro passo é fazer uma carne curada. Depois deve dessalgar. Depois passar um "rub" e deixar marinar a seco na geladeira. Depois defumar. E, finalmente, cozinhar no vapor. Ai sim está pronto um verdadeiro pastrami!

Para isso, resolvi utilizar duas carnes contrastantes. Uma preferência nacional e uma que todo mundo vira a cara: Picanha e Língua.

A picanha dispensa comentários. Já a língua... bem, sei que muita gente não gosta. Mas acredito que não gostem devido ao preconceito ou por ela ser mal preparada. Limpei bem a língua e mostrei para a minha sogra. Perguntei o que era. Maminha? Fraldinha? Nem imaginou. Quando eu falei que era língua, a cara de nojo veio. Mas limpa, é uma carne como qualquer outra, embora um pouco firme.

Vamos lá.

Limpe bem a língua, removendo toda a "pele". Reserve.

Novamente, para a cura, é fundamental a utilização do sal de cura (Nitrito de Sódio), pois evita o surgimento de bactérias durante a cura. Além disso, ajuda na manutenção da cor original da carne, mesmo depois de cozida.

Aqueça cerca de 1 litro de água numa panela e coloque todos os ingredientes, exceto a carne. Tampe e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e coloque 2 litros de água gelada. Tampe novamente e deixe acabar de esfriar o caldo.

Quando estiver na temperatura ambiente, ache um recipiente de plástico do tamanho da picanha e outro do tamanho da língua, e que seja pelo menos 5cm mais alto do que ambas. Coloque as carnes nos recipiente e cubra com o caldo de cura. Deve passar uns dois dedos acima da carne. Ela vai boiar. Coloque um prato ou outra coisa pesada (e inerte: pedra limpa, pires, etc...) para garantir que ela vai ficar totalmente submersa. Tampe e leve à geladeira. Deixe ela lá por uma semana. No meio da semana, vire-as de lado.

Pronto, elas estão curadas.

Retire as carnes dos recipientes e descarte a marinada. Lave bem os recipientes e volte com as carnes para eles. Cubra com água filtrada e leve à geladeira por mais um dia. Não precisa trocar a água.

Escorra bem as carnes e seque levemente com um papel toalha.

Prepare o "rub" misturando os ingredientes acima. Reserve.

Amarre as carnes com um barbante para manter um formato cilíndrico.

Coloque as carnes sobre uma bandeja e regue com um pouco de azeite. Espalhe bem e vá polvilhando o "rub" por cima das carnes e esfregando bem, de forma que toda a superfície fique coberta.

Cubra as carnes e coloque-as novamente na geladeira. Deixa lá por pelo menos 1 dia. Dois é melhor. Três é ótimo.

Agora vem a penúltima e mais trabalhosa parte: defumar.

Para defumar, utilizei lascas de macieira e minha churrasqueira no bafo.

Fiz assim: coloquei um pouco de brasas de carvão com uma forma cheia de água do lado. Sobre as brasas de carvão, coloquei uma forma de inox com as lascas de macieira. Uns 25cm acima estava a grelha com as carnes, que ficavam sobre a água, ou seja, elas recebiam calor indireto e fumaça. A água é fundamental para abaixar um pouco a temperatura e manter um nível de humidade alto, evitando assim a desidratação excessiva da carne. Tamepei e deixei defumar por 4 horas (a língua ficou por pouco menos de 3h). Vez ou outra, adicionava carvão e/ou lascas de macieira.

Deixe a carne esfriar e volte com ela para a geladeira.

No dia seguinte, cozinhe no vapor por 30 minutos.

De volta à geladeira!

No dia seguinte está pronta esta delícia!

Cor, gosto, textura... tudo sensacional!

O pastrami de língua ficou muito bom. Teve gente que provou e disse que estava melhor do que o de picanha.

Da trabalho, mas vale a pena.

Rendimento:
Muitos sanduíches, canapés e petiscos