Risotto de Radicchio e Picanha Suína Defumada

Ingredientes:
- 200g de Arroz Carnaroli (ou Arbóreo)
- 300ml de Vinho Tinto
- 700ml de Água
- 4 colheres de sopa de Molho de Ostra
- 1 Radicchio
- 150g de Picanha Suína Defumada
- 1 Alho Poró
- 40g de manteiga
- 50g de Queijo Parmesão ralado
- azeite de oliva
- Sal

Modo de Preparo:
Pique a picanha suína defumada e refogue com um pouco de azeite até que fique bem dourada. Adicione então o alho poró picadinho e refogue até que ele fique bem macio. Adicione o radicchio cortado grosseiramente, tempere com sal, misture rapidamente e desligue o fogo. Reserve.

Coloque a água numa panela e adicione o molho de ostra. Misture bem e deixe ferver. Será o caldo base do risotto.

Numa panela, refogue o arroz no azeite até que fique translúcido. Adicione o vinho branco e abaixe o fogo. Vá mexendo até o arroz absorver todo o vinho. Vá adicionando o caldo aos poucos, sempre mexendo o risotto. A quantidade de caldo pode variar, portanto é necessário começar a provar o arroz após a utilização de 3/4 do caldo. O arroz deve ficar "al dente" e a consistência cremosa.

Quando o arroz estiver no ponto, adicione o refogado de picanha suína defumada e radicchio ao risotto e misture bem. Adicione então a manteiga e o parmesão ralado e mexa bem para misturar tudo. Tampe a panela, desligue o fogo e aguarde 2-3 minutos para servir.

Rendimento:
2-4 Pessoas (2 pessoas se for único prato; 4 pessoas como primeiro prato)

Fettuccine de Manjericão com Molho Cremoso de Sardinha

Ingredientes:
- 150g de Farinha de Trigo
- 1 ovo
- 1/2 maço de Manjericão
- 1 lata de Sardinha
- 100g de Creme de Ricotta
- 1 Alho Poró
- 8 Tomatinhos Cereja
- Orégano
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Para a massa, comece lavando e secando bem o manjericão. Retire as folhas e coloque num mini-processador (ou mixer) e adicione o ovo. Bata até obter um líquido homogêneo. Coloque numa tigela junto com a farinha e trabalhe bem a massa. Adicione farinha, se necessário. Quando a massa estiver bem elástica e sedosa abra com uma máquina de macarrão ou rolo até obter uma espessura de uns 2mm. Corte em tirinhas de 0.5cm aproximadamente. Reserve.

Remova a espinha da sardinha e coloque-a numa tigela pequena. Adicione o creme de ricotta e misture bem. Reserve.

Coloque uma panela com bastante água, uma pitada de sal e um fio de azeite para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fettuccine e cozinhe por 6 minutos.

Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira e refogue o alho poró picadinho até que ele fique translúcido. Adicione então os tomatinhos cereja cortados aos quartos, tempere com sal, pimenta do reino e orégano e misture bem.

Quando o fettuccine estiver cozido, escorra e adicione-o à frigideira e junte o molho de creme de ricotta com sardinha. Misture bem e sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas

#011 - Calamari & Gamberi

Menu:

• Camarões Perfumados com Falso Caviar Brasileiro

• Salada de Camarões com Romã e Pickles

• Fettuccine com "Baby" Lulas em sua Tinta

• Camarões Thai com Aspargos e Redução de Tomates

Carta de Vinhos:

• Gewurstraminer - Casa Valduga - 2011 - Brasil

• Chardonnay - Grand Reserva - Casa Valduga - 2010 - Brasil

Camarões Perfumados com Falso Caviar Brasileiro

Ingredientes:
- 150g de Camarões Médios limpos
- um punhado de cabeças de Camarões
- 2 dentes de Alho
- 1/2 xícara de Sagu
- 2 colheres de sopa de Molho de Ostra
- 2 colheres de sopa de Molho de Soja (Shoyo)
- Cebolinha
- 2 colheres de sopa de Flores de Alfazema (Lavanda)
- Sal
- Azeite

Modo de Preparo:
Falso caviar? Isso! Feito com sagu e caldo de camarão! Fica uma delícia e combina perfeitamente com os camarões.

Coloque uma panela com um pouco de água para ferver. Tempere os camarões com um pouco de sal. Quando estiver fervendo, adicione as flores de alfazema e cozinhe os camarões no vapor, 6-7 minutos. Transfira os camarões para um prato e reserve.

Lave bem as cabeças de camarão, e numa panela pequena, refogue as cabeças com um pouco de azeite e os dois dentes de alho cortados grosseiramente. Quando estiverem bem vermelhas, adicione cerca de 500ml de água, o molho de ostra e o molho de soja. Misture bem e deixe ferver por 20 minutos. Passe o caldo por uma peneira firme e descarte a parte solida. Transfira o caldo para uma panela limpa e volte a ferver. Quando estiver fervendo, abaixe bem o fogo, adicione o sagu e vá mexendo sempre,até engrossar e as bolinhas ficarem transparentes.

Transfira o sagu (caviar) para 3 pratos individuais, coloque por cima os camarões cozidos e polvilhe cebolinha picadinha.

Rendimento:
3 Pessoas


Salada de Camarões com Romã e Pickles

Ingredientes:
- 150g de Camarão limpo
- 1 Romã
- 3 Pepinos em Conserva (Pickles) médios
- Cebolinha
- Azeite
- Sumo de 1/2 Limão Siciliano
- Sal

Modo de Preparo:
Cozinhe os camarões no vapor por 6-7 minutos. Reserve.

Pique bem os pepinos em conserva e transfira para uma tigela. Adicione as sementes de romã, um pouco de cebolinha picada e os camarões. Tempere com sal, azeite e o sumo de limão siciliano. Misture bem.

Para servir, transfira para 3 taças de cocktail e polvilhe com cebolinha picada.

Rendimento:
3 Pessoas


Fettuccine com "Baby" Lulas em sua Tinta

Ingredientes:
- 200g de Farinha de Trigo
- 2 Ovos
- 2 latas (cerca de 150g cada) de "Baby" Lula em sua Tinta
- 2 dentes de Alho
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Estas lulinhas são maravilhosas. É difícil de encontrar por aqui, mas valem a pena. Com o fettuccine, ficaram perfeitas.

Para a massa, misture a farinha e os ovos numa tigela. Misture bem até obter uma massa homogênea e elástica. Se necessário, adicione mais um pouco de farinha. Abra a massa, com um rolo ou máquina de macarrão, até obter uma espessura de 2mm, aproximadamente. Enfarinhe bem a massa e corte com uma largura de cerca de 1cm. Reserve.

Bote uma panela para ferver e adicione um pouco de óleo e uma pitada de sal. Quando estiver fervendo, adicione o macarrão e cozinhe por cerca de 7 minutos.

Enquanto isso, refogue o alho picadinho com um pouco de azeite. Corte as lulas em anéis e adicione à frigideira junto com o molho (tinta) da lata. Reduza por um minuto. Escorra o fettuccine e adicione-o à frigideira para saltear. Regue com um pouco de azeite e tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Mexa suavemente para misturar.

Sirva imediatamente.

Rendimento:
3 Pessoas


Camarões Thai com Aspargos e Redução de Tomates

Ingredientes:
- 200g de Camarões Limpos
- 18 Aspargos Verdes frescos
- 4 Tomates bem maduros
- 1 Cebola
- 3 dentes de Alho
- Cebolinha
- 3 talos de Capim Limão (cerca de 10cm cada)
- 1 pedaço de Gengibre (do tamanho de um polegar)
- 8 Pimentas Cambuci Vermelhas
- 1 Limão Siciliano
- Sementes de Dill
- 2 colheres de sopa de Curry
- 3 colheres de sopa de Molho de Ostra
- 4 colheres de sopa de Molho de Soja (Shoyo)
- Azeite
- Sal

Modo de Preparo:
Corte os tomates aos quartos e remova as sementes. Coloque num processador de alimentos junto com um dente de alho, a cebola cortada grosseiramente, 2 colheres de chá de sementes de dill e um pouco de sal. Bata até obter uma pasta homogênea. Transfira para uma panela pequena e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, até reduzir bem. Deixe esfriar e reserve.

Pique bem o capim limão, cerca de 4 talos de cebolinha e os dentes de alho. Descasque o gengibre e corte em fatias finas. Corte as pimentas cambuci aos quartos. Rale a casca de um limão siciliano. Reserve.

Lave bem os aspargos, tempere com um pouco de sal e regue com um pouco de azeite. Misture bem. Coloque numa forma e leve ao forno por cerca de 15 minutos.

Enquanto os aspargos assam, coloque um pouco de azeite numa frigideira grande e quando estiver quente, adicione os dois dentes de alho picadinhos. Refogue até que comecem a ficar dourados. Adicione então o capim limão e os camarões. Mexa rapidamente e logo adicione o gengibre. Refogue bem, até que os camarões fiquem bem rosados. Adicione então as pimentas cambuci, as raspas de limão, curry, molho de ostra, molho de soja e o sumo de um limão siciliano. Misture bem e refogue por 1 minuto. Adicione então a cebolinha picada. Refogue por mais alguns minutos.

Para montar o prato, faça uma base com a redução de tomate colocando por cima os aspargos assados. Finalize com os camarões refogados.

Rendimento:
3 Pessoas

Salada com Couscous e Molho de Romã

Ingredientes:
- 1 maço de Almeirão Branco
- 500g de Abóbora Japonesa (aproximadamente 1/2 abóbora pequena)
- Sementes de uma Abóbora Japonesa
- 8 Tomates Cereja
- 1 xícara de Couscous Marroquino
- 30g de Manteiga
- Azeite
- Molho de Romã
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Outro dia provei o molho de romã. É difícil de descrever. Bem azedinho, mas com um sabor delicioso. Pensei num prato para utilizar o molho. Fiz esta salada. O azedinho do molho de romã combina muito bem com a doçura da abóbora.

Corte a abóbora em cubinhos de 2cm. Coloque numa forma (preferencialmente anti-aderente) e tempere com sal e pimenta do reino. Regue com azeite, misture bem e leve ao forno na temperatura máxima por cerca de 25 minutos. De vez em quando, abra o forno e misture as abóboras para que fiquem tostadas de todos os lados. Reserve.

Coloque as sementes numa frigideira anti-aderente e tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Toste até que fiquem bem sequinhas. Reserve.

Aqueça uma xícara de água com uma colher de sopa de azeite e uma colher de chá de sal. Quando começar a ferver, desligue o fogo, adicione uma xícara de couscous e misture bem. Tampe e deixe descansar por 5 minutos. Adicione 30g de manteiga e misture bem com a ajuda de um garfo. Transfira para um prato e reserve.

Lave e seque bem as folhas de almeirão branco. Rasque as folhas e coloque em dois pratos individuais. Tempere com sal e pimenta do reino. Regue com um pouco de azeite e um pouquinho de molho de romã. Sirva por cima das folhas o couscous, e por cima do couscous as abóboras tostadas e os tomates cortados aos quartos. Regue com um pouco de azeite e molho de romã. Finalize com as sementes tostadas de abóbora.

Rendimento:
2 Pessoas

Spaghetti de Tomate Seco com Molho de Camarões

Ingredientes:
- 600g de Camarões médios limpos
- 6 Tomates bem Maduros
- 1 Alho Poró
- 70g de Tomates Secos (sem óleo)
- 3 Ovos
- 350g de Farinha
- Sementes de Dill
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Esta massa leva em seu preparo tomates secos e fica bem vermelha enquanto crua e depois de cozida apresenta um alaranjado bem forte. Linda e deliciosa. Os tomates secos utilizados são os secos mesmo, sem óleo, como se fosse uma "uva passa".

Corte os tomates secos em pedacinhos pequenos. Coloque num mini-processador (ou mixer) e adicione uma ou duas colheres de sopa de água. Bata até obter uma pasta homogênea. Coloque numa tigela grande junto com a farinha de trigo, os 3 ovos e uma pitada de sal. Misture bem e trabalhe a massa até obter uma consistência sedosa e homogênea. Se necessário adicione mais farinha.

Abra a massa, com a ajuda de uma máquina de macarrão ou com um rolo, até obter uma espessura de um CD (cerca de 2mm). Corte em tiras bem finas, de 2mm de largura. Reserve.

Corte os 6 tomates aos quartos e remova as sementes. Coloque num processador e bata até ficar bem homogêneo. Transfira para uma panela pequena, adicione um pouco de sal e cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Reserve.

Pique bem o alho poró e refogue numa frigideira grande com um pouco de azeite. Quando estiverem bem macios, adicione os camarões. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem. Refogue até que os camarões estejam bem rosados. Adicione então o molho de tomate e uma colher de chá de sementes de dill e misture bem. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.

Enquanto isso, coloque no fogo uma panela com bastante água e um pouco de sal e óleo. Quando estiver fervendo, coloque o macarrão e cozinhe por 7 minutos. Escorra e transfira para uma forma grande. Regue com um pouco de azeite e coloque o molho de camarões por cima. Misture levemente.

Sirva imediatamente com um pouco de sementes de dill por cima.

Rendimento:
4 Pessoas

A Minha Caesar Salad Preferida

Ingredientes:
- 1/2 maço de Alface Romana
- 1/2 maço de Alface Americana
- 100g de Creme de Ricotta
- 3 colheres de sopa de Mostarda Dijon
- 50g de Queijo Pecorino ralado
- 1 dente de Alho
- 2 fatias de Pão de Forma
- Azeite
- Aceto Balsâmico
- Pimenta do Reino
- Sal

Modo de Preparo:
Gosto muito de Caesar Salad. Sempre preparo quando recebo visitas, pois geralmente as pessoas também gostam. As vezes invento algumas variações. Mas esta que preparei é a minha preferida agora. Fiz outro dia, achei ótima e fiz novamente para fotografar e postar a receita. É a melhor!

A mistura da alface romana com a americana é perfeita para a Caesar Salad. Elas se completam na textura e no sabor. O pecorino da um gostinho mais forte e o creme de ricotta deixa mais leve e cremosa. A mostarda dijon é a finalização perfeita.

Corte o pão em cubinhos, coloque numa forma, tempere com um pouco de sal e pimenta do reino e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno por cerca de 7-10 minutos, até que estejam crocantes mas não torrados. Reserve.

Pique bem o alho e coloque numa tigela pequena e adicione 3 colheres de sopa de mostarda Dijon, 1 colher de sopa de aceto balsâmico, 5 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta do reino. Misture bem e reserve.

Lave as folhas das duas alfaces, seque bem e corte/rasgue em pedaços médios, de cerca de 5cm de lado. Coloque numa tigela grande e despeje por cima o molho. Misture bem e adicione o creme de ricotta e o pecorino ralado. Se necessário, adicione um pouco mais de azeite.

Sirva com os cubinhos de pão por cima.

Rendimento:
Entrada para 4 Pessoas

Risotto de Brócolis e Pecorino

Ingredientes:
- 200g de Arroz Carnaroli (ou Arbóreo)
- 300ml de Vinho branco
- 750ml de Caldo de Brócolis (receita abaixo)
- 1/2 maço de Brócolis normal
- 1 Alho Poró
- 40g de manteiga
- 50g de Queijo Pecorino ralado
- azeite de oliva
- Sal

Modo de Preparo:
Lave bem o brócolis e coloque-o numa panela com cerca de 750ml de água. Leve ao fogo e depois de ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e retire o brócolis da água. Reserve a água para o risotto.

Para o caldo de brócolis, utilize a água do cozimento e adicione uma colher de chá de sal. Só isto.

Quando o brócolis estiver frio, corte-o em pedaços pequenos, de cerca de 1~2 cm. Reserve.

Fatie bem o alho poró e refogue-o numa frigideira com um pouco de azeite. Quando começarem a ficar mácios, adicione o brócolis. Refogue por alguns instantes. Tempere com um pouco de sal, misture levemente e desligue o fogo. Reserve.

Numa panela, refogue o arroz no azeite até que fique translúcido. Adicione o vinho branco e abaixe o fogo. Vá mexendo até o arroz absorver todo o vinho. Vá adicionando o caldo de brócolis aos poucos, sempre mexendo o risotto. A quantidade de caldo pode variar, portanto é necessário começar a provar o arroz após a utilização de 3/4 do caldo. O arroz deve ficar "al dente" e a consistência cremosa.

Quando o arroz estiver no ponto, adicione o refogado de brócolis ao risotto e misture bem. Adicione então a manteiga e o pecorino ralado e mexa bem para misturar tudo. Tampe a panela, desligue o fogo e aguarde 2-3 minutos para servir.

Rendimento:
2-4 Pessoas (2 pessoas se for único prato; 4 pessoas como primeiro prato)

Terrine de Frango

Ingredientes:
- 250g de Peito de Frango
- 6 Azeitonas Pretas
- 1 colher de sopa de Alcaparras
- 1 dente de Alho
- 50 ml de Vinho Branco
- 1 colher de chá de Dill
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes num processador e bata até obter uma pasta homogênea.

Abra um pedaço de papel alumínio com cerca de 70cm de comprimento. Coloque a pasta num dos cantos e enrole com o papel alumínio, torcendo as bordas no final, de forma a dar um formato cilíndrico à terrine. Corte mais um pedaço de papel alumínio e enrole no outro sentido, para vedar bem. Reserve.

Aqueça uma panela com bastante água. Quando estiver fervendo, coloque a terrine na água, tampe e deixe cozinhar por 1 hora. Retire da água e deixe esfriar na temperatura ambiente. Quando estiver frio, coloque na geladeira e deixe por pelo menos 12h antes de servir.

Retire do papel alumínio e sirva com torradas ou pães.

Rendimento:
Entrada para 4 Pessoas

#010 - Petit Comité

Menu:

• Salade Amer et Sucré
• Chateaubriand au Vin avec Gratin Dauphinois
• Queijos com Creme de Aceto Balsâmico
• Palha Italiana

Carta de Vinhos:

• Codorníu - Pinot Noir - Brut - Espanha - Cava
• Chardonnay - DA'DIVAS - Lidio Carraro - 2010 - Brasil
• Refosco dal Penducolo Rosso DOC - Salvarolo - 2007 - Itália
• Brunello di Montalcino - Col D'Orcia - 2006 - Itália

Salade Amer et Sucré

Ingredientes:
- 1 pé de Radicchio
- miolo de uma Alface Romana
- 8 Tâmaras Secas
- Lascas de Parmigiano Reggiano
- 1 Limão Siciliano
- Azeite de Oliva
- Creme de Aceto Balsâmico
- Sal
- Pimento do Reino

Modo de Preparo:
O miolo da alface romana tem folhas bem crocantes e adocicadas, que ficam perfeitas com o amargo do radicchio.

Lave e seque bem as folhas de alface romana e radicchio. Rasgue-as grosseiramente e coloque numa tigela grande. Reserve.

Passe o limão por um ralador fino para obter as raspas da casca. Reserve.

Fatie bem as tâmaras secas e junte à alface. Tempere com sal, pimenta do reino, azeite e o sumo de metade do limão siciliano. Misture bem.

Sirva em quatro pratos individuais com um pouco de creme de aceto balsâmico e finalize com as lascas de parmigiano e as raspas de limão siciliano por cima.

Rendimento:
4 Pessoas


Chateaubriand au Vin avec Gratin Dauphinois

Ingredientes:
- 900g da parte central do Filet Mignon
- 100g de Bacon
- 50g de Manteiga
- 1 garrafa de vinho Tinto
- 1 Cebola Grande
- 1 Alho Poró
- 4 Batatas Grandes
- 250ml de Creme de Leite
- 100g de Parmigiano Reggiano ralado
- Azeite
- Orégano
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Descasque as batatas e cozinhe em água fervendo por 5 minutos. Escorra e deixe esfriar. Reserve.

Corte a parte central do filet mignon em medalhões de uns 5-7 cm de altura. Amarre-os com um barbante, para manter a forma cilíndrica, e tempere com sal e pimenta do reino. Deve render aproximadamente 6 medalhões. Reserve.

Fatie bem a cebola e o alho poró. Reserve.

Aqueça a manteiga numa panela de fundo grosso, e quando estiver bem quente, adicione o bacon cortado em cubinhos. Frite até que fiquem bem dourados. Adicione então a cebola e o alho poró. Refogue até que fiquem bem macios. Adicione então os medalhões e refogue ligeiramente, para selar a carne. Adicione o vinho tinto, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por cerca de 45 minutos.

Enquanto isso, corte a batata em fatias finas, de cerca de 0.5cm, e disponha-as sobre uma forma refratária, com um pouco de azeite por baixo, em camadas parciais. Tempere com sal e pimenta do reino. Espalhe o creme de leite por cima e polvilhe com o queijo parmigiano ralado. Salpique um pouco de orégano e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura máxima. Asse por cerca de 30 minutos.

Sirva os medalhões acompanhados das batatas gratinadas.

Rendimento:
4 Pessoas


Queijos com Creme de Aceto Balsâmico

Ingredientes:
- 1 pedaço de Parmigiano Reggiano
- 1 pedaço de Pecorino
- 1 pedaço de Vasterbotten
- Creme de Aceto Balsâmico

Modo de Preparo:
Num bom jantar francês, queijos logo após a refeição é quase uma obrigação.

Degustar estes três queijos deliciosos, com um pouco de aceto balsâmico e um Brunello de Montalcino é um prazer!

Rendimento:
4 Pessoas


Palha Italiana

Ingredientes:
- 200g de Chocolate Meio Amargo
- 100g de Manteiga sem Sal
- 200g de Bolacha Maria
- 50g de Castanhas de Caju
- 50g de Castanhas do Pará
- 50g de Nozes
- 50g de Pistache
- Cacau em pó

Modo de Preparo:
Corte o chocolate em lascas. Coloque numa tigela de vidro grande e adicione a manteiga cortada em cubinhos. Reserve.

Bata bem o pacote de bolachas maria para quebrar bem. Coloque numa tigela e quebre mais um pouco. Reserve.

Pique bem as castanhas e junte às bolachas. Reserve.

Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho maria. Quando estiver derretido, retire do fogo e misture ao chocolate as bolachas trituradas e as castanhas picadas. Misture bem. Transfira para uma forma de silicone (daquelas de terrina ou pão), comprima bem e deixe esfriar um pouco. Leve ao freezer por pelo menos 90 minutos antes de servir.

Se não tiver uma forma de silicone, pode utilizar uma de vidro ou alumínio, mas forre primeiro com filme plástico, para facilitar a retirada depois de pronta.

Retire do freezer e desenforme 15 minutos antes de servir. Coloque sobre uma travessa ou tábua de madeira e polvilhe cacau em pó por cima.

Sirva em fatias de 2cm de espessura.

Fenomenal!

Rendimento:
8 Pessoas