Cozido de Peito Bovino

Ingredientes:
- 600g de Peito Bovino Limpo (com uma capa de gordura)
- 400g de Batata
- 4 Cebolas
- 1 Maço de Chicória
- 2 dentes de Alho
- 4 Tomates
- 2 latas de Cerveja
- Sal
- Pimenta do Reino
- Azeite

Modo de Preparo:
Corte o peito bovino em cubinhos de 4cm. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve.

Aqueça um pouco de azeite numa panela de pressão e refogue o peito até que fique bem dourado. Adicione então a cebola fatiada grosseiramente e o alho picadinho. Refogue um pouco. Quando a cebola estiver translúcida, adicione a cerveja e mais meio litro de água. Tampe e deixe cozinhar na pressão por 45 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas e reserve. Corte os tomates aos quartos, remova as sementes e bata num processador de alimentos até obter um purê de tomate. Reserve.

Depois de cozinhar por 45 minutos, desligue o fogo e espere a pressão baixar. Abra a panela de pressão e adicione as batatas o molho de tomate e um pouco mais de água. Tempere com um pouco mais de sal e pimenta do reino. Tampe e cozinhe na pressão por mais 30 minutos. Desligue o fogo e espere novamente a pressão cair. Abra a tampa e prove o caldo. Corrija o sal se necessário. Adicione então a chicória cortada grosseiramente, misture levemente e sirva com arroz branco.





Rendimento:
2-3 Pessoas

Salada Refrescante de Radicchio

Ingredientes:
- 1/2 maço de Radicchio
- 2 Laranjas
- folhas de Coentro
- Molho de Romã
- Azeite
- Pimenta do Reino
- Sal

Modo de Preparo:
Esta salada é uma délicia refrescante. Azedinho, amargo, doce, salgado... tudo junto.

Descasque as laranjas e corte-as em fatias. Reserve.

Lave e seque bem as folhas de radicchio. Rasgue as folhas e coloque numa tigela grande. Adicione algumas folhas de coentro. Tempere com sal, pimenta do reino, azeite e um 1 colher de chá de molho de romã. Misture bem.

Transfira para dois pratos individuais e coloque as fatias de laranja por cima. Jogue um pouco mais de coentro por cima.

Enjoy.









Rendimento:
2 Pessoas

Homemade Ham

Ingredientes:
- 1,5kg de Pernil Suíno (corte transversal com osso)
- 2 litros de Água
- 250ml de Sal Grosso
- 80ml de Açucar Cristal
- 15g de Sal de Cura (Nitrito de Sódio)
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de Pimenta do Reino Moída
- 1/2 colher de sopa de Cominho Moído
- 6 folhas de Louro quebradas
- 1 bastão de Canela
- 5 Cravos
- 6 sementes de Zimbro
- 1 Anís Estrelado


Modo de Preparo:
Continuando minhas experiências com carnes curadas resolvi fazer um presunto cozido.

Novamente, vale ressaltar que para a cura, é fundamental a utilização do sal de cura (Nitrito de Sódio), pois evita o surgimento de bactérias durante a cura. Além disso, ajuda na manutenção da cor original da carne, mesmo depois de cozida.

Aqueça cerca de 500ml de água numa panela e coloque todos os ingredientes, exceto a carne. Tampe e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e coloque 1.5 litros de água gelada. Tampe novamente e deixe acabar de esfriar o caldo.

Quando estiver na temperatura ambiente, ache um recipiente de plástico do tamanho do pernil, e que seja pelo menos 5cm mais alto do que ele. Coloque pernil no recipiente e cubra com o caldo de cura. Deve passar uns dois dedos acima da carne. Ele vai boiar. Coloque um prato ou outra coisa pesada (e inerte: pedra limpa, pires, etc...) para garantir que ele vai ficar totalmente submerso. Tampe e leve à geladeira. Deixe ele lá por uma semana. No meio da semana, vire-o de lado.

Primeira etapa pronta. Falta cozinhar.

Ache uma panela grande, que caiba o pernil inteiro. Se não tiver, corte-o ao meio. Retire o pernil da marinada, e coloque-o na panela. Cubra com água, passando uns 5cm acima.

Leve ao fogo, na menor boca, na menor temperatura possível. Não é para ferver. É para cozinhar lentamente! Cozinhe assim por 3 horas, adicionando mais água de vez em quando.

Retire a carne, escorra bem, coloque num pote e leve a geladeira por pelo menos um dia. Dois ou três dias e ficará ainda melhor.

Fica uma delícia cortado em cubinhos e mergulhados numa boa mostarda Dijon.





Rendimento:
Muitas pessoas surpresas

Costelão 6 Horas

Ingredientes:
- Pedaço de Costela com osso (5kg)
- Sal grosso
- Azeite

Modo de Preparo:
Fiquei um tempão sem postar nada no blog. Tanto tempo que deu até tempo de preparar este costelão. Não é um costelão 12 horas, mas ficou no meio do caminho.

Fiz na minha churrasqueira Weber (modelo Kettle) e assei no método indireto: carvão de um lado e uma bandeija com água do outro. A carne fica sobre a bandeija de água (ver configuração nas figuras abaixo). Pouco carvão, tampa fechada e paciência. A cada 40-50 minutos, precisa colocar mais carvão, para manter a temperatura.









Para preparar a costela, despeje um pouco de azeite e massageie um pouco a carne. Depois cubra com sal grosso e leve à churrasqueira com os ossos para baixo.

Enquanto ela estiver assando, de vez em quando regue com um pouco mais de azeite e espalhe com um pincel.

Algumas horas depois...

Tá pronto o costelão.



Aprecie com um bom Malbec.

Rendimento:
5-6 Pessoas

Baby-beef ao vinho com batatas grelhadas

Ontem a noite estava revendo algumas receitas do Chef Pasta e resolvi fazer uma releitura de suas receitas. É o Chateaubriand au Vin avec Gratin Dauphinois que você pode encontrar em Pasta e Porcini: #010 - Petit Comité.

Ingredientes:

- 750g de vitela (baby-beef)
- 1 cebola
- 1 alho poró
- 1 garrafa de vinho tinto
- 50g de pimenta biquinho
- 10 batatas bolinha
- queijo parmesão ralado
- alecrim
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de café de amido de milho
- azeite
- sal moído na hora
- pimenta do reino moída na hora


Modo de Preparo:
Lave as pimentas biquinho, acrescente um pouco de azeite e reserve.

Limpe a vitela (tire um pouco da gordura). Corte em medalhões, amarre com barbante culinário para não desmanchar quando cozinhar, tempere com sal e pimenta e reserve.

Derreta a manteiga em uma panela de ferro, refogue bem a cebola e o alho poró, acrescente a vitela e deixe fritar em fogo alto por alguns minutos para selar. Acrescente o vinho, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente (+- 45 minutos) até reduzir.

Enquanto isso, lave bem as batatas com uma escova (eu geralmente não tiro a casca). Em outra panela cozinhe as batatas de 10 a 15 minutos com um pouco de sal. Retire, lave com agua fria para parar o cozimento. Corte em fatias de +- 0,5 cm.

Coloque um pouco de azeite em um grill (olhe a foto abaixo, eu acho que dá para fazer em uma frigideira), espalhe as batatas, tempere com sal, pimenta e alecrim (a gosto) acrescente mais um fio de azeite por cima, e polvilhe o queijo ralado (a gosto, eu coloquei mais ou menos uma colher de sopa cheia).

Quando a vitela estiver quase pronta, isto é, com pouco vinho, acrescente uma colher de café de amido de milho no molho para encorpar levemente, misture. Está quase pronto.

Leve o grill com as batatas ao fogo, 10 minutos são o bastantes ou até o queijo começar a derreter. No fundo do grill as batatas ficarão crocantes e por dentro bem macias com o queijo derretido por cima. Um pouco de queijo acaba caindo no grill e fica super crocante também. Mexa duas ou três vezes para os sabores se misturarem, não esqueça de controlar a chama. Quando o grill aquecer você pode baixar o fogo, pois ele permanecerá quente até o fim do processo e assim você não corre o risco de queimar as batatas.

Acrescente a pimenta biquinho na panela da vitela misture com cuidado e sirva com as batatas.

Acompanhei com um corte australiano Shiraz-Cabernet, 2007.

Rendimento:
2/3 Pessoas

Fettuccine de Cenoura e Cominho com Frango Crocante e Vagem

Ingredientes:
- 200g de Fettuccine de Cenoura e Cominho
- 300g de Peito de Frango
- 150g de Vagem
- 8 Tomatinhos cereja
- 1 dente de Alho
- 2 Cebolas médias
- 1 colher de sopa de Alcaparras
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Cozinhe o frango numa panela com água e um pouco de sal por cerca de 20 minutos. Escorra e deixe esfriar bem. Desfie e reserve.

Corte a vagem em pedaços de cerca de 4cm e cozinhe no vapor por 5 minutos. Reserve.

Coloque uma panela com bastante água, uma pitada de sal e um fio de azeite para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fettuccine e cozinhe por 7 minutos.

Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira (de preferência anti-aderente e salta pasta) e refogue o frango desfiado. Tempere com sal e pimenta do reino e refogue bem até que fique bem dourado e crocante. Retire-o da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione um pouco mais de azeite e adicione as cebolas cortadas em tirinhas fininhas. Quando começarem a ficar translúcidas, adicione o alho picadinho. Refogue bem. Adicione então a vagem, os tomatinhos cortados aos quartos e as alcaparras. Misture levemente.

Quando o fettuccine estiver cozido, escorra-o e coloque-o na frigideira. Regue com um pouco de azeite e junte o frango desfiado. Misture bem, de preferência salteando a massa. Sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas

Farfalle ao Pesto e Cubinhos de Dourado

Ingredientes:
- 200g de Farfalle
- 300g de Lombo de Dourado
- 1/2 maço de Manjericão
- 1 Alho Poró
- 1 dente de Alho
- 30g de Queijo Parmesão
- 3 colheres de sopa de Amendoim sem casca
- 30ml de Rum
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Para o pesto, primeiro coloque o amendoim numa frigideira pequena (daquelas de fritar ovo) e toste levemente o amendoim. Deixe esfriar e coloque num processador de alimentos junto com as folhas de manjericão, 3 colheres de sopa de azeite e o dente de alho. Bata até processar bem tudo. Adicione o queijo parmesão ralado e bata mais um pouco. Se necessário, adicione um pouco mais de azeite. Adicione um pouquinho de sal e misture bem. Reserve.

Coloque uma panela com bastante água, uma pitada de sal e um fio de azeite para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o farfalle e cozinhe por 15 minutos.

Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira e refogue o lombo de dourado cortado em cubinhos de 2cm, tempereando com um pouco de sal e pimenta do reino. Quando estiverem selados, ou seja, branco de todos os lados, adicione o alho poró picadinho e continue refogando até que o dourado esteja bem dourado e com uma casquinha crocante. O alho poró irá caramelizar levemente, agarrando um pouco no fundo da frigideira. Quando estiver neste ponto, adicione o rum com cuidado, o objetivo não é flambar, é apenas deglacear. Misture bem para soltar tudo que esteja grudado na frigideira. Isto vai deixar o dourado com um gosto delicioso.

Quando o farfalle, estiver cozido, escorra-o e coloque-o na frigideira junto com o dourado. Junte o pesto e misture bem. Sirva imediatamente.

Rendimento:
2 Pessoas

Pasta de Wasabi

Ingredientes:
- 1 Ovos
- 100g de Farinha de Trigo
- 3 colheres de chá de Wasabi em pasta
- Sal

Modo de Preparo:
Coloque numa tigela cerca de 100g de farinha, um ovo, o wasabi e uma pitada de sal. Misture bem. Se a massa estiver úmida, adicione um pouco mais de farinha. Depois de trabalhar um pouco a massa com as mãos, transfira para uma superfície plana com um pouco de farinha e vá trabalhando a massa com um rolo de mcarrão até obter uma consistência bem sedosa e elástica. Abra bem a massa com uma máquina de macarrão (ou rolo) até obter uma espessura de cerca de 2mm. Corte em tiras bem fininhas. Reserve.

Deixe as massas secarem por 1 hora antes de cozinhar. Se for congelar, deixe secar por mais um pouco de tempo.

Rendimento:
Um cerca de 200g de Massa

Pasta de Cenoura e Cominho

Ingredientes:
- 2 Ovos
- 250g de Farinha de Trigo
- 200g de Cenouras (duas cenouras médias)
- 1 colher de chá de Cominho em pó
- Sal

Modo de Preparo:
Acho que cenoura e cominho combinam perfeitamente. Esta massa fica boa com molhos de carneiro, frango ou porco.

Descasque as cenouras e corte-as em rodelas. Cozinhe no vapor por cerca de 7 minutos. Deixe esfriar bem.

Coloque as cenouras e o cominho num processador de alimentos e junte os dois ovos. Bata bem, até ficar um líquido bem homogêneo. Coloque então numa tigela e adicione cerca de 250g de farinha e uma pitada de sal. Misture bem. Se a massa estiver úmida, adicione um pouco mais de farinha. Depois de trabalhar um pouco a massa com as mãos, transfira para uma superfície plana com um pouco de farinha e vá trabalhando a massa com um rolo de mcarrão até obter uma consistência bem sedosa e elástica. Abra bem a massa com uma máquina de macarrão (ou rolo) até obter uma espessura de cerca de 2mm. Corte em tiras de 0.5cm de largura. Reserve.

Deixe as massas secarem por 1 hora antes de cozinhar. Se for congelar, deixe secar por mais um pouco de tempo.

Rendimento:
Um cerca de 600g de Massa

Polvo assado com tomates

Ingredientes:
- 600g de polvo limpo
- 2 tomates
- 300g de palmito
- 1 cabeça de alho
- Azeite
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Cozinhe o polvo em água com sal durante 20 a 25  minutos.

Corte a parte de cima dos tomates, retire um pouco da polpa e sementes com uma colher e tempere com sal, pimenta e um pouco de azeite.

Corte a parte de cima da cabeça de alho, fazendo com que todos os dentes sejam cortados, isso facilitará a retirada do alho de sua casca depois de assado.

Acenda o carvão e quando virar brasa coloque os tomates em cima da grelha (leva um pouco mais de tempo que o polvo). Depois de uns 10 minutos,  coloque na grelha o alho, o palmito e o polvo. Tempere o alho e os palmitos com azeite e sal na grelha mesmo.

Cuide para não tostar demais. O tempo depende da churrasqueira, da distância da brasa etc. Mas é só ficar de olho que você saberá quando estiver pronto.

Bom apetite.

Rendimento:
2 Pessoas

Fettuccine de Beterraba com Almondegas de Dourado

Ingredientes:
- 300g de Massa Fettuccine de Beterraba
- 300g de Filé de Dourado
- 1 Cebola
- 1 Alho Poró
- 1 dente de Alho
- 20 Tomatinhos Cereja bem maduros
- 50g de Farinha de Rosca
- 1 ovo
- Hortelã
- Salsinha
- Sementes de Dill
- Nóz Moscada
- Orégano
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Para as almondegas, corte o dourado em pedaços grandes e coloque num processador de alimentos. Junte um punhado de salsa e hortelã e bata bem. Reserve.

Pique bem a cebola e o alho e refogue-os numa frigideira pequena com um pouco de azeite. Quando estiverem bem macios, desligue e reserve. Deixe esfriar.

Coloque a pasta de peixe numa tigela grande e junte a cebola, 1 ovo, a farinha de rosca, orégano, nóz moscada, sementes de dill, pimenta do reino e um pouco de sal. Misture bem. Para provar o sal, faça um bolinho pequeno e frite-o na frigideira que utilizou para dourar a cebola. Se necessário, corrija o sal. Faça bolinhas pequenas, de cerca de 3cm de diâmetro. Reserve.

Coloque uma panela com bastante água, uma pitada de sal e um fio de azeite para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fettuccine e cozinhe por 7 minutos.

Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira e frite as almondegas de dourado, mexendo sempre. Se necessário, frite-as em duas levas. Quando estiverem bem douradas por fora, retire-as para um prato e reserve. Na mesma frigideira, refogue o alho poró picadinho até que ele fique translúcido. Adicione então os tomatinhos cortados aos quartos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de orégano. Refogue por uns 3 minutos e adicione umas 4-5 colheres de sopa da água de cozimento do macarrão ao molho. Cozinhe em fogo baixo por mais uns 2 minutos. Coloque as almondegas de volta na frigideira e misture levemente.

Quando o fettuccine estiver cozido, escorra-o e coloque-o numa travessa e regue com um pouco de azeite. Adicione o molho com as almondegas sobre a massa. Misture suavemente e sirva imediatamente.

Rendimento:
3 Pessoas

Pasta de Beterraba

Ingredientes:
- 2 Ovos
- 300g de Farinha de Trigo
- 1 Beterraba Grande (cerca de 200g)
- Sal

Modo de Preparo:
Descasque a beterraba e corte-a em cubinhos. Coloque num prato e leve ao micro-ondas por 8 minutos. Isso irá dar uma leve cozida na beterraba e retirar um pouco da água dela sem perder a cor. Deixe esfriar por um pouco.

Coloque a beterraba num processador de alimentos e junte os dois ovos. Bata bem, até ficar um líquido bem homogêneo. Coloque então numa tigela e adicione cerca de 300g de farinha e uma pitada de sal. Misture bem. Se a massa estiver úmida, adicione um pouco mais de farinha. Depois de trabalhar um pouco a massa com as mãos, transfira para uma superfície plana com um pouco de farinha e vá trabalhando a massa com um rolo de mcarrão até obter uma consistência bem sedosa e elástica. Abra bem a massa com uma máquina de macarrão (ou rolo) até obter uma espessura de cerca de 2mm. Corte em tiras de 0.5cm de largura. Reserve.

Deixe as massas secarem por 1 hora antes de cozinhar. Se for congelar, deixe secar por mais um pouco de tempo.

Rendimento:
Um cerca de mais de 700g de Massa

Kibe de Peixe com Salada Cremosa de Pepinos

Ingredientes:
- 600g de Panga congelada (ou outro peixe branco)
- 250g de Trigo para Kibe
- 1 Alho Poró
- 50g de Creme de Ricotta
- 4 Mini Pepinos frescos (daqueles utilizados em conserva)
- 1 dente de Alho
- 1/2 maço de Cebolinha
- 1/2 maço de Salsa
- 1/2 maço de Hortelã
- Azeite
- Orégano
- Nóz Moscada
- Pimenta do Reino
- Sal

Modo de Preparo:
Esta receita foi inspirada por um programa que assisti no canal "GNT" chamado "Cozinha Prática". Fiz algumas adaptações aos meus gostos. Ficou muito bom. Rápido, leve e delicioso. Perfeito para o verão.

Coloque o trigo para kibe numa tigela e adicione cerca de 300ml de água. Deixe de molho por cerca de 10 minutos. Escorra bem e reserve.

Corte o alho poró em rodelas e refogue numa frigideira com um pouco de azeite. Quando estiver bem translúcido, desligue o fogo e reserve.

Corte o peixe em fatias grandes e coloque num processador de alimentos. Junte o alho poró e tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de nóz moscada. Bata bem até obter uma pasta homogênea. Adicione então a cebolinha picada, a salsa, a hortelã e um pouco de orégano. Bata mais um pouco para picar levemente as ervas. Transfira para uma tigela grande e adicione o trigo. Misture bem. Para provar o sal, pegue uma colher e retire um pouco da massa do kibe e grelhe numa frigideira. Corrija se necessário.

Despeje um pouco de azeite sobre uma forma refratária e coloque a massa do kibe. Comprima levemente e nivele bem. Faça cortes superficiais em diagonal e regue com um pouco de azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido à 200ºC. Depois de 20 minutos, retire o papel alumínio e deixe assar por mais 25 minutos.

Enquanto isso, lave e seque bem os pepinos. Com um descascador de legumes, corte tirinhas compridas e finas do pepino. Coloque numa tigela e adicione o alho bem picadinho, a ricotta, um pouco de azeite, orégano, sal e pimenta do reino. Misture bem e deixe um pouco na geladeira.

Sirva o kibe com a salada cremosa de pepinos por cima.

Rendimento:
3-4 Pessoas

Fettuccine de Bertalha com Zucchini e Alcachofra

Ingredientes:
- 400g de Massa Fettuccine de Bertalha
- 1 Vidro de Coração de Alcachofra (300g aproximadamente)
- 3 Abobrinhas Baby
- 1 Alho Poró
- 8 Tomates bem maduros
- 2 dentes de Alho
- 6 Azeitonas pretas (sem caroço)
- Orégano
- Azeite
- Sal
- Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
Para o molho, corte os tomates aos quartos e remova as sementes. Coloque num processador de alimentos e adicione os dentes de alho e as azeitonas. Bata até obter uma pasta bem homogênea. Transfira para uma panela e cozinhe em fogo lento por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Reserve.

Fatie bem o alho poró, corte a alcachofra aos quartos e com um descascador de legumes, tire tirinhas finas da abobrinha. Reserve.

Coloque uma panela com bastante água, uma pitada de sal e um fio de azeite para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fettuccine e cozinhe por 7 minutos.

Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira e refogue o alho poró picadinho até que ele fique translúcido. Adicione então a alcachofra, tempere com sal, pimenta do reino e orégano e misture bem. Refogue por mais um ou dois minutos e adicione o molho de tomate. Cozinhe em fogo baixo por mais uns 2 minutos.

Quando o fettuccine estiver cozido, escorra-o e coloque-o numa travessa e regue com um pouco de azeite. Adicione a abobrinha em tirinhas no molho, mexa levemente e despeje sobre a massa. Misture suavemente e sirva imediatamente com um bom parmesão por cima.

Rendimento:
4 Pessoas